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料理は人生そのもの レストランキノシタ

最上級の牛肉のように、もともと逸品だが、近年、さらに熟成されて「食べ頃」を迎えたシェフがいる。30歳で料理人を志し、彗星のようにスターシェフの一人となった木下和彦氏。「おいしいものが食べたい」という思いを素直にぶつければ、笑顔で期待以上のものを出してくれる、料理の申し子のような人物だ。

レストランキノシタ

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グランメゾンの伝統 トゥールダルジャン 東京

2019年35周年を迎える、ホテルニューオータニにある「トゥールダルジャン 東京」。437年の歴史を持つ王侯貴族の美食の館、パリ本店の伝統を継承する世界唯一の支店の味を支えるのは、日本の人間国宝に近い存在といわれるM.O.F.（フランス国家最優秀職人章）をこの春、授与されるシェフ、ルノー・オージエ氏だ。

トゥールダルジャン 東京

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格調高き大胆 鮨よしたけ

江戸前鮨の基本からブレず、かつ、柔軟な姿勢と並々ならぬエネルギーで、独自の世界を築いている「鮨よしたけ」。主人の吉武正博氏は、東京・銀座のこの店のほか、香港でも「すし志魂」をオープンし、2都市でミシュラン三つ星を獲得するという快挙を成し遂げた。1月末に、同じ銀座内で移転をして、ますますの充実を見せる。

鮨よしたけ

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秋茄子の季節 1 旅を始めたフランス料理 ル スプートニク

六本木の大通りから一本入った静かな場所にあるフランス料理店「ル スプートニク」。オーナーシェフの髙橋雄二郎氏の作る料理は、伝統に基づくブレない味と、独自性を併せ持つのが特徴。今回は皮の色素ナスニンに抗酸化作用があるなすを用いた季節の料理と、スペシャリテの鹿の料理を紹介してくれた。

ル スプートニク

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秋茄子の季節 2 放たれて生まれた独自性 イル プレージョ

レストランの多い代々木上原にて、9年間にわたり安定した人気を獲得している「イル プレージョ」。オーナーシェフの岩坪滋氏による、秋の素材を力強く、そして鮮やかに生かした2皿を紹介してもらう。

イル プレージョ

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Chef’s Now 料理人たちの五感 3

料理は、諧調と乱調の産物である。目の前に出された料理の向こう側にすました顔の料理人の、乱調の意図が隠されているとしたら、実に楽しいことだ。

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春夏秋冬を、中国料理に映す 銀座 やまの辺

「銀座 やまの辺」では、旬の食材をふんだんに料理に使う。オーナーシェフの山野辺仁氏は、中国現地にも、気になった食材の産地にも、フットワーク軽くどんどん出かける。そうして磨いた感覚で作り上げるのが、「日本の四季を感じる中国料理」だ。

銀座 やまの辺

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洗練に、おおらかさを込めて スリオラ

モダンスパニッシュを代表する「スリオラ」は、バスクの食に魅せられたオーナーシェフ、本多誠一氏による店だ。4年前に麻布十番から銀座に移転。研ぎ澄まされた洗練と、スペインらしいぬくもりを併せ持つ料理を、一流が集まる銀座の地で追求する。

スリオラ

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自然体の歩み モンド

昨年開業10周年を迎えたイタリア料理店「モンド」。自由が丘の静かな住宅地の一角に、オーナーシェフ宮木康彦氏の料理、ソムリエ田村理宏氏のサービスを求めお客が集う。そこには、心の込もった料理を核に作り出される、温かい時間が流れている。

モンド

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医食同源のイタリアン ハインツ ベック

美食と健康をテーマにしたアーティスティックな料理で、“モダン・キュイジーヌの革命児”と呼ばれるハインツ・ベック氏。その名を冠した唯一の店が東京・丸の内にある「ハインツ ベック」だ。ハインツ・ベック氏の薫陶を受け、右腕として今年から店を任されているのが、エグゼクティブシェフのカルミネ・アマランテ氏である。

ハインツ ベック

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“いいとこどり”の“桃の木流” 桃の木

『ミシュランガイド東京』では2008年度版から12年連続で星を獲得する、まさに東京を代表する中国料理店「桃の木」。だが、料理人・小林武志氏はシンプルなザ・職人といったたたずまいを決して崩すことはない。調理場での無駄のない動きにも、飾らない言葉にも、経験に裏づけられた静かな自信がみなぎっている。

桃の木

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フランス一筋 ル・ブルギニオン

2000年の開業以来、変わらぬ人気を集め続けている「ル・ブルギニオン」。オーナーシェフの菊地美升氏が作るのは、骨太さと温かさを兼ね備えたフランス料理。フランスへの愛情があふれる料理、ワイン、店の空気が、多くのお客を魅了してやまない。

ル・ブルギニオン