食
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時代と、自分のルーツ リューズ
フランスの伝統技術を引き継ぎながら、日本の食材、日本の四季、そして自分のルーツの表現にも積極的に取り組む「リューズ」の飯塚隆太さん。「時代とともに変わるもの、変わらないもの」を見据えて料理を作る。
リューズ
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Steps to essence 日本料理 かんだ（元麻布 かんだ）
イセエビをシャンパンで洗った一品。それは調味料を一切使わず、塩さえ振らなくても、全身を覚醒させる「美しい味」だった。白和えを豆腐から作るような隠れた仕事へのこだわりが、新時代の味となる。
日本料理 かんだ（元麻布 かんだ）
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海とたわむれる カンテサンス
平成に料理人となり、瞬く間に頭角を現した岸田周三さん。食材が激減した時代を経て、令和は「海洋資源を守り、回復させる」と意気込む。食材が主役の「本当においしい料理」が求められる時代の一皿を作った。
カンテサンス
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美味往還、旨し国 伯耆・因幡 食材を巡る旅 鳥取編
鳥取では今、生産者自らがブランディングをして、他にはないものを作ろうという動きがある。こだわりの方法で旨いものを提供しようとしている生産者に会いに、「かんだ」の神田裕行さんとともに、鳥取を訪れた。
食材を巡る旅 鳥取編
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食
燗してなおよくなる辨天娘 太田酒造場
「辨天娘（べんてんむすめ）」は近くに祀られた水の神、弁財天にちなんで名づけられた。地元の農家が作ったいい米を、なるべく磨かずに完全発酵させている。こうすると、米の個性が素直に酒に出るという。
太田酒造場
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食
御来屋漁港
大山町（だいせんちょう）の御来屋（みくりや）漁港では、定置網や刺し網によるさまざまな魚が揚がる。サザエなどの貝類、鰆やハマチ、タイ、サザエなど、とれたてを味わえる。
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食
醸は農なり日置桜 山根酒造場
鳥取銘酒の「日置桜」。水が豊かで米が調達しやすいメリットを生かし、単一農家の米だけで酒を仕込む「シングル醸造」を行っている。
山根酒造場
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食
淀江漁港
淀江漁港では、夏は素潜りでウニやアワビを、冬は釣りで鰆やフグをとる。時間制限で漁獲量を調整しつつ、多彩な魚介を楽しめる。
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食
歴史ある漁港の若い力 淀江漁港
200年の歴史をもつ淀江漁港。所属する漁師は約100人。その中で最も若い漁師が池淵和樹さんだ。日本で一番若い漁労長だという。
淀江漁港
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神経締め、墨・血抜きして極上に 赤碕町漁業協同組合
赤崎町出身の漁師・小掠誠さんは、釣り上げた白イカを船上で神経締めと墨抜き、血抜きまで徹底して行う。こうすることで、2日目でも新鮮で甘みもあるおいしいイカが出来上がるという。
赤碕町漁業協同組合
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豆腐で育てた鳥取地どりピヨ 楽粹
「鳥取地どりピヨ」は、純度の高い岩清水で作った豆腐を食べて育つ。肉質がなめらかで柔らかくなり、脂もさっぱりしている。噛めば噛むほど旨みの出る地どりだ。
楽粹
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食
野菜も米も、大切に相対する 吉村康義さん
吉村さんの人柄が表れた美しい畑で、手をかけ、愛情をかけて育てた白ネギは甘く柔らかい。自分のため、人のためにおいしいものを作りたいという思いが、野菜を生き生きと輝かせている。
吉村康義さん
