コロナ問題はレストランにとって紛れもない災難だ。
しかし前代未聞のこの逆境を超えるべく挑戦し、経験を糧とする料理人たちがいる。また、年々見過ごすことができなくなっている環境問題について、食のプロの立場から切り込む料理人も登場している。
トップシェフたちはこの激動の時代、どのような思いで料理や食と対峙しているのだろうか？
食の未来と料理人 目次
カンテサンス 岸田周三
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進化は変わらない
コロナ禍に際しても、また業界で「サステナブル」の思想が新潮流を作り出しても姿勢はブレない。「これからも変わらない」と言いきる岸田氏からは、揺るぎない自信が感じられる。
エディション・コウジ シモムラ 下村浩司
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ダイナミックな視点の転換
コロナ禍を機に、国内の地方のあちこちに足を運び、今まであまり目を向けてこなかった郷土の食文化から大きな刺激を受けた。さらに、コロナ禍をきっかけに始めたECサイト用に考案した料理が、店で提供する料理にも影響を与えている。
茶禅華 川田智也
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精度は進化を生む
川田智也氏は、緊急事態宣言に伴う臨時休業中に店と料理を強化するなど、コロナ禍のピンチをチャンスに変えた。「食のサステナブル」という課題に対しても、意欲的に取り組んでいる。
ル・マンジュ・トゥー 谷昇
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危機を超える信念
谷昇氏は、長年にわたる料理人人生の中で、幾多もの社会的な危機に直面し、乗り越えてきた。コロナ禍の中でも動じず、料理人としてのあるべき姿勢を貫く。その一方で、料理自体は変化し続ける。年を重ねても、料理人として成長する意思は衰えない。
※『Nile’s NILE』2021年6月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
