食の記事一覧
-
食
風土・風景ごと食す ヴィラ・デラ・パーチェ
「能登にはまだまだ知らない食材がある」と言う平田明珠氏は、日々、野山や海辺を歩き、地元の人々と交流する。その中で、“眠っている食材”を発見しては、風土・風景をも盛り込んで料理する。「自分にしかできない“能登料理”」をどこまでも追求する料理人である。
ヴィラ・デラ・パーチェ
-
食
「日本料理の本物」とは 龍吟
ある時期は最先端の調理技術を追求し、またある時期は医療の世界からインスピレーションを得た。そして今は、「日本の自然環境の豊かさを、料理によって表現する」ことを最優先する。山本征治氏は常にエネルギッシュに、そして論理的に料理と向き合い続ける。
龍吟
-
食
能登の素晴らしさを料理に ラトリエ・ドゥ・ノト
池端隼也氏が石川県輪島に“故郷回帰”して約10年。2014年にオープンしたラトリエ・ドゥ・ノトは、地元に愛され、また外に向って“能登フレンチ”を発信する店として、着実に歩んできた。最大の魅力は「能登の豊かな自然の恵みを丸ごと味わえる」ことである。
ラトリエ・ドゥ・ノト
-
食
土佐を丸ごと料理する Edition Koji Shimomura × logue
「エディション・コウジ シモムラ」のオーナーシェフ 下村浩司氏が「土佐を丸ごと料理する」ため高知に“上陸”！ 舞台は、土佐湾を一望する高台に立つギリシャ風リゾート「ヴィラ・サントリーニ」。メインダイニング「ローグ」のシェフ 井原尚徳氏とともに、「山・川・海・そして人」をテーマに、高知自慢の食材＋海外の食材を集結させた。
Edition Koji Shimomura × logue
-
食
懐石料理・二十四節気 桝田
懐石料理は何よりも「季節」を重視する。桝田兆史さんは、「旬の食材のより繊細なおいしさを見極めながら、2週に1度、コースを組み替える」という。言うなれば、食材を通して「二十四節気」を表現するようなもの。目に美しく、鼻に染み入り、口においしさがとろけるコースの一品一品が、器の醸す季節感と相まって、私たちの心を幸福感で満たしてくれる。
桝田
-
食
堂々たるオーソドキシー 太庵
大阪ミナミは島之内。高畑均さんは「味吉兆」での15年の修業を経て、生まれ育ったこの地に自分の店を持った。そして、2000年の開業から20年、今も師匠・中谷文雄さんの教えを大事にしている。「毎日、昨日よりもおいしくなるように心がけなさい」。日本料理の王道を行く高畑さんである。
太庵
-
食
「驚愕」の抽出 LA CIME
高田裕介さんが本町に「ラ・シーム」を開いたのは2010年3月、32歳の時。「この瞬間にしかない料理を創出したい」という思いから作られる料理には、食材に潜む「驚愕」が抽出されている。「え、これ何？ 食べられるの？」、客を目と情報で驚かせ、最終的に「うまい」とうならせる。「ラ・シーム」では昼夜、そんな“高田マジック”が繰り広げられている。
LA CIME
-
食
料理とはフィットすること Fujiya 1935
4世代にわたり料理人の血筋を受け継ぐ藤原哲也さんは2003年、先代から「洋食屋 ふじ家」を引き継いで「Fujiya 1935」をスタート。さらに2012年、新境地を開いた。以来、「季節の食材を使って、おいしい記憶を呼び起こす料理」をコンセプトに、五感に訴えるおいしさへの追求を続けている。
Fujiya 1935
-
食
アート、ロジック、そして生命力 HAJIME
「HAJIME」は二つのジャンルでミシュランの三つ星を獲得した。最初はフランス料理で。その枠を超えたことで一つ星を減らしたが、再びイノベイティブのジャンルで星を取り戻した。この間、米田肇シェフは何を考えたのか。すべてが “型破り”の米田さんは指先から自然の生命力を紡ぎ出す。
HAJIME
-
食
食の未来と料理人
この激動の時代、トップシェフたちはどのような思いで料理や食と対峙しているのだろうか。今回は4人の料理人を紹介する。
-
食
精度は進化を生む 茶禅華
2020年12月にミシュランガイドで三つ星を獲得するなど、勢いと充実度をいっそう増している「茶禅華」。シェフの川田智也氏は、昨年の緊急事態宣言に伴う臨時休業中に店と料理を強化するなど、コロナ禍のピンチをチャンスに変えた料理人の一人だ。また「食のサステナブル」という課題に意欲的に取り組むことでも知られる。
茶禅華
-
食
危機を超える信念 ル・マンジュ・トゥー
長年にわたる料理人人生の中で、幾多もの社会的な危機に直面し、乗り越えてきた経験を持つ「ル・マンジュ・トゥー」の谷昇氏。コロナ禍でも動じず、日頃から自分に厳しく課している料理人としてのあるべき姿勢を貫く。その一方で、料理自体は変化し続ける。年を重ねても、料理人として成長する意思は衰えない。
ル・マンジュ・トゥー
