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Chef's Now 料理人たちの五感 1 Chef's Now
五感を研ぎ澄ました料理人たちが鎬を削る東京。この東京という街で最高のパフォーマンスを見せている料理人たちに、彼らの料理哲学を聞いた。
Chef's Now
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実践する医食同源 厲家菜 銀座
かつて、清朝の皇帝の食を預かる職にあった厲家。その献立を再現した料理を提供しているのが厲家菜（レイカサイ）だ。皇帝の健康に寄与することが最優先され、かつ美味も要求された料理。4代目の厲愛茵（レイアイイン）氏が、歴史ある品々を今に引き継ぐ。
厲家菜 銀座
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チャレンジを止めない ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン
ジェエリーの名門ブランド、ブルガリのリストランテでエグゼクティブシェフを務めるルカ・ファンティン氏。このリストランテに、「モダンでクリエーティブな、東京を代表するイタリア料理店」という評価を定着させた実力の持ち主である。国内外でエネルギッシュに活躍し、評価と存在感を高めている。
ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン
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トップランナーの叡智 Wakiya一笑美茶樓
今から20年以上前、中国料理に旬の食材を取り入れ、銘々盛りを始めた脇屋友詞氏。現在ではポピュラーとなったこの感覚を大々的に打ち出したのは、脇屋氏が最初だった。その後も料理界の最前線を走り、国内外で活躍。還暦を迎えた今なおエネルギッシュに活動し、中国料理の可能性を広げ続けている。
Wakiya一笑美茶樓
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日本は存分に腕を振るえる国ですよ ドミニク・ブシェ トーキョー
フランスを代表する数々のレストランでシェフを務めたうえで、自分自身が追求したい道を実現しているドミニク・ブシェ氏。その信念は、お客に正統なフランス料理の魅力を伝えること。そして次世代料理人、特に日本の若手料理人にフランス料理の技術と伝統を継承させることだと語る。
ドミニク・ブシェ トーキョー
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ストイックさとバランスと カンテサンス
12年前、32歳の時にカンテサンスを立ち上げた岸田周三氏。「新時代を作る若手」として話題となり、その後も「時代を牽引する料理人」として注目を集め続ける。しかしそんな熱狂からは一歩距離を置き、冷静かつ圧倒的な集中力で日々料理に向き合う。
カンテサンス
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古強者は語る ピアット スズキ
麻布十番で15年以上にわたり、着実な人気を獲得している「ピアット スズキ」。さりげない店構え、ぬくもりのある店内、そしてオーナーシェフの鈴木弥平氏による料理が評判だ。肩の力が抜けていながら、鮮やかな味わいにハッとする……。熟練の技と、食材に寄り添う優しい感覚の融合した料理が、お客をとりこにする。
ピアット スズキ
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一握入魂 武蔵 by アマン
江戸前鮨の世界を追求し、徹底的に細やかな仕事を貫く。そんな仕事ぶりが厚い信頼を集める武蔵弘幸氏が、長年暖簾を掲げた青山の店を閉め、アマン東京の鮨店の開店に親方として参画。山梨で名声を築き、東京に打って出て成功したうえで、変化の中に飛び込んだ武蔵氏。新しい舞台「武蔵 by アマン」でさらなる高みを目指す。
武蔵 by アマン
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風土・風景ごと食す ヴィラ・デラ・パーチェ
「能登にはまだまだ知らない食材がある」と言う平田明珠氏は、日々、野山や海辺を歩き、地元の人々と交流する。その中で、“眠っている食材”を発見しては、風土・風景をも盛り込んで料理する。「自分にしかできない“能登料理”」をどこまでも追求する料理人である。
ヴィラ・デラ・パーチェ
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「日本料理の本物」とは 龍吟
ある時期は最先端の調理技術を追求し、またある時期は医療の世界からインスピレーションを得た。そして今は、「日本の自然環境の豊かさを、料理によって表現する」ことを最優先する。山本征治氏は常にエネルギッシュに、そして論理的に料理と向き合い続ける。
龍吟
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能登の素晴らしさを料理に ラトリエ・ドゥ・ノト
池端隼也氏が石川県輪島に“故郷回帰”して約10年。2014年にオープンしたラトリエ・ドゥ・ノトは、地元に愛され、また外に向って“能登フレンチ”を発信する店として、着実に歩んできた。最大の魅力は「能登の豊かな自然の恵みを丸ごと味わえる」ことである。
ラトリエ・ドゥ・ノト
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土佐を丸ごと料理する Edition Koji Shimomura × logue
「エディション・コウジ シモムラ」のオーナーシェフ 下村浩司氏が「土佐を丸ごと料理する」ため高知に“上陸”！ 舞台は、土佐湾を一望する高台に立つギリシャ風リゾート「ヴィラ・サントリーニ」。メインダイニング「ローグ」のシェフ 井原尚徳氏とともに、「山・川・海・そして人」をテーマに、高知自慢の食材＋海外の食材を集結させた。
Edition Koji Shimomura × logue
