食

料理とはフィットすること Fujiya 1935

4世代にわたり料理人の血筋を受け継ぐ藤原哲也さんは2003年、先代から「洋食屋 ふじ家」を引き継いで「Fujiya 1935」をスタート。さらに2012年、新境地を開いた。以来、「季節の食材を使って、おいしい記憶を呼び起こす料理」をコンセプトに、五感に訴えるおいしさへの追求を続けている。

Fujiya 1935

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食の未来と料理人

この激動の時代、トップシェフたちはどのような思いで料理や食と対峙しているのだろうか。今回は4人の料理人を紹介する。

食

アート、ロジック、そして生命力 HAJIME

「HAJIME」は二つのジャンルでミシュランの三つ星を獲得した。最初はフランス料理で。その枠を超えたことで一つ星を減らしたが、再びイノベイティブのジャンルで星を取り戻した。この間、米田肇シェフは何を考えたのか。すべてが “型破り”の米田さんは指先から自然の生命力を紡ぎ出す。

HAJIME

食

精度は進化を生む 茶禅華

2020年12月にミシュランガイドで三つ星を獲得するなど、勢いと充実度をいっそう増している「茶禅華」。シェフの川田智也氏は、昨年の緊急事態宣言に伴う臨時休業中に店と料理を強化するなど、コロナ禍のピンチをチャンスに変えた料理人の一人だ。また「食のサステナブル」という課題に意欲的に取り組むことでも知られる。

茶禅華

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危機を超える信念 ル・マンジュ・トゥー

長年にわたる料理人人生の中で、幾多もの社会的な危機に直面し、乗り越えてきた経験を持つ「ル・マンジュ・トゥー」の谷昇氏。コロナ禍でも動じず、日頃から自分に厳しく課している料理人としてのあるべき姿勢を貫く。その一方で、料理自体は変化し続ける。年を重ねても、料理人として成長する意思は衰えない。

ル・マンジュ・トゥー

食

ダイナミックな視点の転換 エディション・コウジ シモムラ

コロナ禍で、社会も飲食業界も大きな痛手を受けているが、下村浩司氏はこれを機に料理人として向上すべき道を選択した。国内の地方のあちこちに足を運び、今まであまり目を向けてこなかった郷土の食文化から大きな刺激を受けた。また、コロナ禍をきっかけに始めたECサイト用に考案した料理が、店で提供する料理にも影響を与えているという。

エディション・コウジ シモムラ

食

進化は変わらない カンテサンス

2021年でオープンから16年目を迎えるカンテサンス。岸田周三氏は料理に対するストイックな姿勢を貫きながら、レストランシーンのトップを走り続けてきた。コロナ禍に際しても、また業界で「サステナブル」の思想が新潮流を作り出しても姿勢はブレない。「これからも変わらない」と言いきる岸田氏からは、揺るぎない自信が感じられる。

カンテサンス

特集

令和を食べる Ⅲ

令和を迎えた今、食材は地球規模で危機的状況にある。作る側にも食べる側にも、「令和の時代」が突き付ける課題は大きい。この状況下、料理人たちはどのように考え、どのような料理でもてなすだろうか。

食

記憶に残る昭和の味、平成の味 令和を食べる

料理人たちにとって記憶に残る「昭和の味、平成の味」とは？ 今回は、三科惇さん、厲愛茵さん、山田チカラさん、フィリップ・ミルさん、杉本壽さんに伺った。

令和を食べる

食

自然の規律との調和 厲家菜

清朝の皇帝の食を預かる職にあった厲家。西太后も愛したその献立を現代に伝える、厲家菜の厲愛茵氏。「令和」の意味を中国古代思想の文脈でとらえ、未来に向ける願いとともに料理で表現する。

厲家菜

食

愛に満ちた時代になるように 東京ステーションホテル オーク

色・香り・味わいが麗しいハーモニーを奏でるカクテルたち。東京ステーションホテルで60年の経験を持つバーテンダー、杉本壽氏が、「清らかさと和らぎ」をテーマに“令和カクテル”づくりに挑む。

東京ステーションホテル オーク

食

常盤味噌、伝統の味を守り抜く 井上味噌醤油

創業140年以上、昔ながらの味噌づくりをしている井上味噌醤油。鳴門の塩、国産の上質な原料を用いて、長年使い続けてきた道具で仕込む。味噌は樽にすみつく菌類の環境が重要という。

井上味噌醤油