真のラグジュアリーとは

「ファロ」のエグゼクティブシェフ 能田耕太郎氏とシェフパティシエ 加藤峰子氏が目指すのは、現代イタリア料理と、日本の風土や文化が融合した自由なガストロノミー。

December 30, 2022 Photo Masahiro Goda Text Izumi Shibata
March 24, 2023 Last modified

「ファロ」のエグゼクティブシェフ 能田耕太郎氏とシェフパティシエ 加藤峰子氏が目指すのは、現代イタリア料理と、日本の風土や文化が融合した自由なガストロノミー。

ファロ
今回紹介する品々はいずれもヴィーガンメニュー。写真は「精進大根のラヴィオリ」。精進だしを染み込ませた三色の大根の薄切りで、精進だしのだしがらを、やや粒感が残る程度にペースト状にしたものをはさんだ。だしがらの内容は、炒り大豆、どんこしいたけなど。通常は捨ててしまうこれらを無駄なく使った。

ファロ 能田耕太郎・加藤峰子

モダンかつ創造性のあるイタリア料理で、高い評価と人気を獲得している「ファロ」。その最大の特徴は、料理や店づくりの奥に流れる思想―サステナビリティを尊重する思想―にあると言えるだろう。
これは、能田耕太郎氏と加藤峰子氏が共有している「より良い未来に向けて行動する」という強い思い、さらに言えば自然環境や料理業界の現状に対する強い危機感から生まれている。

二人が食にまつわる問題意識を持つようになったのは、イタリアで生活している時だった。

能田氏は、大学卒業後にイタリア料理の道に入り、ほどなくしてイタリアに渡る。三つ星レストランをはじめとするガストロノミーの名店で多く働いた。しかしそうした高級店では食材の一部を使い、他は廃棄せざるを得ないという場面に多々遭遇してきた。サステナブルを謳っているレストランであっても、廃棄問題が発生しているケースも。
そんな厨房のあり方に、能田氏は衝撃と疑問を抱いた。

「イタリア料理の源流は郷土料理や家庭料理にあり、本来は無駄や廃棄を出さない料理です。なのに、高級店になると真逆のことをしている。ある時から、ガストロノミーに疑問を持ち始めました」

そう考えた能田氏は、共同経営でネオビストロスタイルのレストラン「bistrot64」をローマにオープンする。ここでは料理のクオリティーを保ちながら、食材の廃棄されがちな部分もきちんと使う姿勢を貫いた。そして、価格は低く抑えた。
「表向きに『無駄を少なくします』と謳うわけではありません。でも、言わなくても、それが料理人のあるべき姿だと信じています」
これが能田氏にとって、料理人としてサステナブルを実現する第一歩となった。

ファロ 能田耕太郎氏

能田耕太郎 のうだ・こうたろう
愛媛県生まれ。大学卒業後料理の道に入り、1999年に渡伊。三つ星レストランをはじめとする名店で経験を重ねたのち、現地でシェフも務める。2013年にデンマークの「ノーマ」などで研修し、世界最先端の北欧のガストロノミーを学ぶ。その後ローマで、共同経営にて「bistrot64」を開業、ミシュラン一つ星を獲得する。18年より現職。

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ラグジュアリーとは何か?

ラグジュアリーとは何か?

それを問い直すことが、今、時代と向き合うことと同義語になってきました。今、地球規模での価値観の変容が進んでいます。
サステナブル、SDGs、ESG……これらのタームが、生活の中に自然と溶け込みつつあります。持続可能な社会への意識を高めることが、個人にも、社会全体にも求められ、既に多くのブランドや企業が、こうしたスタンスを取り始めています。「NILE PORT」では、先進的な意識を持ったブランドや読者と価値観をシェアしながら、今という時代におけるラグジュアリーを捉え直し、再提示したいと考えています。