神田裕行の美しい料理

日本で初めて『ミシュランガイド東京』(2008年版)が刊行されて以来、17年連続で三つ星を獲得している「日本料理かんだ」の神田裕行さん。日本料理界で常にトップランナーとして走り続ける彼の原動力、そして根底にある料理哲学を、本誌で約5年にわたり連載した料理とともに見つめ直す。

Photo Masahiro Goda  Text Nile’s NILE

日本で初めて『ミシュランガイド東京』(2008年版)が刊行されて以来、17年連続で三つ星を獲得している「日本料理かんだ」の神田裕行さん。日本料理界で常にトップランナーとして走り続ける彼の原動力、そして根底にある料理哲学を、本誌で約5年にわたり連載した料理とともに見つめ直す。

  • 神田裕行の美しい料理、日本料理かんだ 神田裕行の美しい料理、日本料理かんだ
    春待魚 サヨリに黄身すし(2015年3月号より)
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    宮崎牛 厚切りヒレカツ クレソンと海苔のサラダ添え
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    甘鯛 頭《おかしら》焼き蒸し(2015年3月号より)
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今年5月、神田裕行さんは独立し、自身の店を開いて20年を迎える。この節目の年に、本誌で5年にわたり連載した料理哲学をまとめた書籍『真味不唯淡』を出版することになった。同書は120点以上の写真で構成した自身初となる料理写真集でもある。料理の美しさはもちろんのこと、そのおいしさまでが伝わる圧倒的なビジュアルだ。

神田裕行の美しい料理、日本料理かんだ
(左)かさご酒蒸し(2012年6月号より)、(右)紫陽花進上(2012年6月号より)

日本料理の華である“椀”
神田さんの連載は2012年5月の「日本料理の華」として始まり、25回にわたって続いた。彼は椀を日本料理の最高峰と考え、椀を通じて料理人の全てが客に見えると語った。具体的には、椀の出汁について、「煮物などに使う二番出汁よりも淡くなければならない」と説明し、その味が日本の美学を象徴していると述べた。

神田裕行の美しい料理、日本料理かんだ
炊きたてごはん(2017年1月号より)

調理場に立ち続ける覚悟
神田さんの連載は、椀に続く「旬の料理」と「米の料理」をテーマにし、全30回で90以上の料理を紹介した。それぞれが独自の進化を遂げ、来年にはさらなる改良が期待される。彼は毎日料理を作り、考え続けることで進化を重ねてきた。自身が調理場を離れない理由は、料理を真摯に追求するため。海外のイベントでは店を閉め、自らの手で料理を振る舞う。彼の原動力は料理への深い愛情であり、材料や食べ手の要望に真摯に向き合い、料理を生み出すことにある。

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それを問い直すことが、今、時代と向き合うことと同義語になってきました。今、地球規模での価値観の変容が進んでいます。
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