料理人関連の記事一覧

食

仕込みされた料理は格好いいル・マンジュ・トゥー

ミシュランガイド東京で12年連続二つ星を獲得する名店を率いる谷昇氏。オープンから24年を経て、今、熱中しているのが、クラシックをシンプルに再構築した引き算の料理だ。飾らず、奇をてらうことなく、なおかつ圧倒的な存在感を放つ料理は、まさに熟練の極みといえるだろう。

ル・マンジュ・トゥー

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Chef’s Now 料理人たちの五感 4 Chef's Now

ストイックに料理と向き合い、最高のパフォーマンスを発揮している料理人たちに、“今”を聞いた。

Chef's Now

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職人魂が到達した、一流の極み五代目野田岩麻布飯倉本店

江戸時代の寛政年間創業の鰻の名店、野田岩。当主である5代目の金本兼次郎氏は91歳にして、現在も厨房に立ち続ける。戦後間もない混乱期から家業を助け、高度成長、グルメブーム、バブルとその崩壊……時代の変化、街の変化を見守りながら、代々の味を守ってきた。ブレずに一流であり続けた、職人の誇りがそこにはある。

五代目野田岩麻布飯倉本店

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ディープな味を肩ひじ張らずに中華菜膳楽房

近年、ひときわの充実を見せる東京の中国料理。「膳楽房」も、そうした中で存在感を見せる存在。気軽なたたずまいでありながら、素材や調味料使いは本格的でディープ。オーナーシェフの榛澤知弥氏が作り出す、ややマニアック、それでいて生き生きとした風味で食べやすい料理が人気を呼んでいる。

中華菜膳楽房

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蘇る老四川中華菜・老四川飄香

四川料理への熱い思いを一貫して抱き続ける、「中國菜老四川飄香」の井桁良樹氏。2005年の独立開業以来、「現代に蘇る老四川（古き良き四川）」をテーマに、四川現地の風味を豊かに感じる料理を作り続けている。2012年に店を麻布十番に移転してからは、空間全体で優雅な時間を演出。より深い「四川の体験」をお客に届けている。

中華菜・老四川飄香

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自然と人をつなげる薪焼きの肉タクボ

旨い肉を食べたい時に訪れたいのが「タクボ」だ。食材と人を大切に、誠実かつシンプルに料理に向き合ってきたシェフの田窪大祐氏がたどり着いた、高温でカリカリ、ジューシーに焼き上げた薪（まき）焼きの肉は、リピーターが後を絶たない逸品だ。

タクボ

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突き抜ける透明感、ぬくもりと奥行きアロマフレスカ

1998年5月、広尾にオープンした「アロマフレスカ」は、翌年には&ldquo予約が取れない店”となった。以来、麻布、銀座へと場所を変えながら、変わらぬ人気を獲得。イタリア料理の精神を引き継ぎつつ、柔軟に、自分らしく料理に取り組むオーナーシェフの原田慎次氏は、一時代を築いてなお、自然体で進化する。

アロマフレスカ

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運命に愛される男山田チカラ

世界で最も予約の取れないレストランといわれたスペインの「エル・ブリ」で研鑽を積み、茶懐石を取り入れた独自の創作料理で国内外の人々を魅了する山田チカラ氏。「エル・ブリ」のフェラン・アドリア氏を始め、運命と数々の出会いを味方につけ、枠にとらわれない快進撃を続ける山田氏の活躍から目が離せない。

山田チカラ

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料理は人生そのものレストランキノシタ

最上級の牛肉のように、もともと逸品だが、近年、さらに熟成されて「食べ頃」を迎えたシェフがいる。30歳で料理人を志し、彗星のようにスターシェフの一人となった木下和彦氏。「おいしいものが食べたい」という思いを素直にぶつければ、笑顔で期待以上のものを出してくれる、料理の申し子のような人物だ。

レストランキノシタ

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グランメゾンの伝統トゥールダルジャン東京

2019年35周年を迎える、ホテルニューオータニにある「トゥールダルジャン東京」。437年の歴史を持つ王侯貴族の美食の館、パリ本店の伝統を継承する世界唯一の支店の味を支えるのは、日本の人間国宝に近い存在といわれるM.O.F.（フランス国家最優秀職人章）をこの春、授与されるシェフ、ルノー・オージエ氏だ。

トゥールダルジャン東京

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格調高き大胆鮨よしたけ

江戸前鮨の基本からブレず、かつ、柔軟な姿勢と並々ならぬエネルギーで、独自の世界を築いている「鮨よしたけ」。主人の吉武正博氏は、東京・銀座のこの店のほか、香港でも「すし志魂」をオープンし、2都市でミシュラン三つ星を獲得するという快挙を成し遂げた。1月末に、同じ銀座内で移転をして、ますますの充実を見せる。

鮨よしたけ

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秋茄子の季節 1 旅を始めたフランス料理ルスプートニク

六本木の大通りから一本入った静かな場所にあるフランス料理店「ルスプートニク」。オーナーシェフの髙橋雄二郎氏の作る料理は、伝統に基づくブレない味と、独自性を併せ持つのが特徴。今回は皮の色素ナスニンに抗酸化作用があるなすを用いた季節の料理と、スペシャリテの鹿の料理を紹介してくれた。

ルスプートニク