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感性が生む説得力、とは 4000 Chinese Restaurant 南青山
日本の中国料理の歴史の一角を、まぎれもなく担い続けている四川飯店グループ。そこに30年間勤め、2代目の総帥である陳建一氏を支え続けてきた菰田欣也氏が独立して構えたのが「4000 Chinese Restaurant 南青山」だ。円熟の料理人が発信する新境地に、注目と高評価が集まる。
4000 Chinese Restaurant 南青山
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雄大、繊細、革新の調和 慈華
南青山の一角に2019年の12月にオープンした「慈華」。悠久の歴史の中で磨かれ、伝承されてきた中国の料理文化。それと、日本の風土や日本人の感性の融合をテーマとする。10年にわたり自店を営んできた田村氏が、場所と店名を変えて新ステージで活躍。充実の時間を提供する。
慈華
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シチリアを、身をもって示す トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ
日本でシチリア料理といえば、「トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ」の石川勉氏。スタッフ同士の掛け声も心地よい、活気あふれる店。肩ひじ張らず、腹の底からおいしいと思える本場の香りの料理。この店ではまさにシチリアの“心”を体験できる。
トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ
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日本文化の総合表現 招福楼 東京店
滋賀県、八日市に本店を構える招福楼。凛とした門構え、掃き清められた庭、提供される料理、どこを切り取っても一流の風格を見せる名店だ。当主の中村成実氏は、その本店と東京店の両方を統括。東京駅の目の前、丸ビルの36階というロケーションの中で、本店と同様の哲学を貫く。
招福楼 東京店
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仕込みされた料理は格好いい ル・マンジュ・トゥー
ミシュランガイド東京で12年連続二つ星を獲得する名店を率いる谷昇氏。オープンから24年を経て、今、熱中しているのが、クラシックをシンプルに再構築した引き算の料理だ。飾らず、奇をてらうことなく、なおかつ圧倒的な存在感を放つ料理は、まさに熟練の極みといえるだろう。
ル・マンジュ・トゥー
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Chef’s Now 料理人たちの五感 4 Chef's Now
ストイックに料理と向き合い、最高のパフォーマンスを発揮している料理人たちに、“今”を聞いた。
Chef's Now
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職人魂が到達した、一流の極み 五代目 野田岩 麻布飯倉本店
江戸時代の寛政年間創業の鰻の名店、野田岩。当主である5代目の金本兼次郎氏は91歳にして、現在も厨房に立ち続ける。戦後間もない混乱期から家業を助け、高度成長、グルメブーム、バブルとその崩壊……時代の変化、街の変化を見守りながら、代々の味を守ってきた。ブレずに一流であり続けた、職人の誇りがそこにはある。
五代目 野田岩 麻布飯倉本店
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ディープな味を肩ひじ張らずに 中華菜 膳楽房
近年、ひときわの充実を見せる東京の中国料理。「膳楽房」も、そうした中で存在感を見せる存在。気軽なたたずまいでありながら、素材や調味料使いは本格的でディープ。オーナーシェフの榛澤知弥氏が作り出す、ややマニアック、それでいて生き生きとした風味で食べやすい料理が人気を呼んでいる。
中華菜 膳楽房
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蘇る老四川 中華菜・老四川 飄香
四川料理への熱い思いを一貫して抱き続ける、「中國菜 老四川 飄香」の井桁良樹氏。2005年の独立開業以来、「現代に蘇る老四川（古き良き四川）」をテーマに、四川現地の風味を豊かに感じる料理を作り続けている。2012年に店を麻布十番に移転してからは、空間全体で優雅な時間を演出。より深い「四川の体験」をお客に届けている。
中華菜・老四川 飄香
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自然と人をつなげる薪焼きの肉 タクボ
旨い肉を食べたい時に訪れたいのが「タクボ」だ。食材と人を大切に、誠実かつシンプルに料理に向き合ってきたシェフの田窪大祐氏がたどり着いた、高温でカリカリ、ジューシーに焼き上げた薪（まき）焼きの肉は、リピーターが後を絶たない逸品だ。
タクボ
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突き抜ける透明感、ぬくもりと奥行き アロマフレスカ
1998年5月、広尾にオープンした「アロマフレスカ」は、翌年には&ldquo予約が取れない店”となった。以来、麻布、銀座へと場所を変えながら、変わらぬ人気を獲得。イタリア料理の精神を引き継ぎつつ、柔軟に、自分らしく料理に取り組むオーナーシェフの原田慎次氏は、一時代を築いてなお、自然体で進化する。
アロマフレスカ
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運命に愛される男 山田チカラ
世界で最も予約の取れないレストランといわれたスペインの「エル・ブリ」で研鑽を積み、茶懐石を取り入れた独自の創作料理で国内外の人々を魅了する山田チカラ氏。「エル・ブリ」のフェラン・アドリア氏を始め、運命と数々の出会いを味方につけ、枠にとらわれない快進撃を続ける山田氏の活躍から目が離せない。
山田チカラ
