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医食同源のイタリアン ハインツ ベック
美食と健康をテーマにしたアーティスティックな料理で、“モダン・キュイジーヌの革命児”と呼ばれるハインツ・ベック氏。その名を冠した唯一の店が東京・丸の内にある「ハインツ ベック」だ。ハインツ・ベック氏の薫陶を受け、右腕として今年から店を任されているのが、エグゼクティブシェフのカルミネ・アマランテ氏である。
ハインツ ベック
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“いいとこどり”の“桃の木流” 桃の木
『ミシュランガイド東京』では2008年度版から12年連続で星を獲得する、まさに東京を代表する中国料理店「桃の木」。だが、料理人・小林武志氏はシンプルなザ・職人といったたたずまいを決して崩すことはない。調理場での無駄のない動きにも、飾らない言葉にも、経験に裏づけられた静かな自信がみなぎっている。
桃の木
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フランス一筋 ル・ブルギニオン
2000年の開業以来、変わらぬ人気を集め続けている「ル・ブルギニオン」。オーナーシェフの菊地美升氏が作るのは、骨太さと温かさを兼ね備えたフランス料理。フランスへの愛情があふれる料理、ワイン、店の空気が、多くのお客を魅了してやまない。
ル・ブルギニオン
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前進するレジェンド レストラン タテル ヨシノ 銀座
1980年代後半に小田原の「ステラマリス」で一世を風靡（ふうび）し、その後パリに同名の店をオープン、ミシュランの星も獲得。さらに日本にも「レストラン タテル ヨシノ」を展開する吉野建氏は、まさにフランス料理界のレジェンド。料理は迫力を保ちながらますます研ぎ澄まされ、かつパワーは尽きることがない。
レストラン タテル ヨシノ 銀座
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自然が宿す“本物”を求めて 銀座 小十
銀座に店を構えて約15年、変わらず第一線で活躍し続ける奥田透氏。常に最上の食材、理にかなう技術、そして「本物の日本料理」を追求し、発信する。その料理は静かな迫力に満ち、まさに日本料理の特徴を浮き彫りにしたたたずまいだ。
銀座 小十
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日常にこそある洗練 ミモザ
個性豊かな若手料理人が多く登場している、昨今の中国料理。その中でも注目を集めているのが、「ミモザ」の南俊郎氏だ。上海の昔の日常料理の中に、中国料理の知恵、伝統の味覚構成、シンプルだが的確な技術を見いだし、旬の食材と組み合わせる。そんなナチュラルかつ洗練された料理で、多くの人をとりこにする。
ミモザ
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Chef's Now 料理人たちの五感 2 Chef's Now
食都としての魅力を発揮し続ける東京。いい料理人、いい食材、そして客の味覚のレベルが高いのが理由だ。この東京で、料理人たちは何を考えているのか。料理人たちに“今”を聞いた。
Chef's Now
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あふれる活気、軽快なテンポ マサズキッチン
活気に満ちたオープンキッチン。味に深みがありつつ、軽やかな料理。伝統とモダンがバランスよく織り込まれたコース。オープンから10年が経った「マサズキッチン」は、変わらず多くのお客の人気を集め続けている。元気なチームを率いるオーナーシェフの鯰江真仁氏は、節目を迎えてますます勢いに乗る。
マサズキッチン
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今の自分を切り取る プリズマ
青山の閑静な一角に、2011年にオープンした「プリズマ」。オーナーシェフの斎藤智史氏は料理を更新し続け、かつそこに自分が誠実に反映していることを徹底する料理人だ。11〜12品からなるコースを一人で調理し、表現を追求。そんな氏の料理と姿勢に共感するお客が集い、ゆったりとした時間を作っている。
プリズマ
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ハーモナイズされた料理にこだわる ラッセ
オープンから8年目を迎える目黒の「ラッセ」。オーナーシェフとして同店の評判を着実に高めてきた村山太一氏は、今、あえて自らは後ろに退いて、実際に店で重要な役割を果たしている渡邊理奈氏をシェフと位置付ける。スタッフ全体が、フラットにつながる店。そんなハーモニーから生まれる料理が、ラッセの魅力として輝く。
ラッセ
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繊細さとダイナミズムの調和 ランベリー
国産食材への積極的なアプローチや、日本料理の技術の導入に取り組んできた「ランベリー」岸本直人氏。しかし最近は、「改めてフランス料理の技術を追求したくなった」というように心境が変わったという。2017年に、青山から広尾に店も移転。新たな心持ちで料理に取り組む。
ランベリー
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料理は旅だ マルディ グラ
ワインとともに豪快に楽しむ、骨太な料理。かつ、技術は確かで、味がピタリと決まっている。さらに、遊び心が織り込まれ、世界各国の料理の要素もミックスされているワクワクする内容。オープンから18年目になる「マルディ グラ」は、和知徹氏のブレない料理で多くのお客を引きつけ続けている。
マルディ グラ
