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前進するレジェンド レストラン タテル ヨシノ 銀座
1980年代後半に小田原の「ステラマリス」で一世を風靡（ふうび）し、その後パリに同名の店をオープン、ミシュランの星も獲得。さらに日本にも「レストラン タテル ヨシノ」を展開する吉野建氏は、まさにフランス料理界のレジェンド。料理は迫力を保ちながらますます研ぎ澄まされ、かつパワーは尽きることがない。
レストラン タテル ヨシノ 銀座
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自然が宿す“本物”を求めて 銀座 小十
銀座に店を構えて約15年、変わらず第一線で活躍し続ける奥田透氏。常に最上の食材、理にかなう技術、そして「本物の日本料理」を追求し、発信する。その料理は静かな迫力に満ち、まさに日本料理の特徴を浮き彫りにしたたたずまいだ。
銀座 小十
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日常にこそある洗練 ミモザ
個性豊かな若手料理人が多く登場している、昨今の中国料理。その中でも注目を集めているのが、「ミモザ」の南俊郎氏だ。上海の昔の日常料理の中に、中国料理の知恵、伝統の味覚構成、シンプルだが的確な技術を見いだし、旬の食材と組み合わせる。そんなナチュラルかつ洗練された料理で、多くの人をとりこにする。
ミモザ
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Chef's Now 料理人たちの五感 2 Chef's Now
食都としての魅力を発揮し続ける東京。いい料理人、いい食材、そして客の味覚のレベルが高いのが理由だ。この東京で、料理人たちは何を考えているのか。料理人たちに“今”を聞いた。
Chef's Now
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あふれる活気、軽快なテンポ マサズキッチン
活気に満ちたオープンキッチン。味に深みがありつつ、軽やかな料理。伝統とモダンがバランスよく織り込まれたコース。オープンから10年が経った「マサズキッチン」は、変わらず多くのお客の人気を集め続けている。元気なチームを率いるオーナーシェフの鯰江真仁氏は、節目を迎えてますます勢いに乗る。
マサズキッチン
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今の自分を切り取る プリズマ
青山の閑静な一角に、2011年にオープンした「プリズマ」。オーナーシェフの斎藤智史氏は料理を更新し続け、かつそこに自分が誠実に反映していることを徹底する料理人だ。11〜12品からなるコースを一人で調理し、表現を追求。そんな氏の料理と姿勢に共感するお客が集い、ゆったりとした時間を作っている。
プリズマ
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ハーモナイズされた料理にこだわる ラッセ
オープンから8年目を迎える目黒の「ラッセ」。オーナーシェフとして同店の評判を着実に高めてきた村山太一氏は、今、あえて自らは後ろに退いて、実際に店で重要な役割を果たしている渡邊理奈氏をシェフと位置付ける。スタッフ全体が、フラットにつながる店。そんなハーモニーから生まれる料理が、ラッセの魅力として輝く。
ラッセ
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繊細さとダイナミズムの調和 ランベリー
国産食材への積極的なアプローチや、日本料理の技術の導入に取り組んできた「ランベリー」岸本直人氏。しかし最近は、「改めてフランス料理の技術を追求したくなった」というように心境が変わったという。2017年に、青山から広尾に店も移転。新たな心持ちで料理に取り組む。
ランベリー
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料理は旅だ マルディ グラ
ワインとともに豪快に楽しむ、骨太な料理。かつ、技術は確かで、味がピタリと決まっている。さらに、遊び心が織り込まれ、世界各国の料理の要素もミックスされているワクワクする内容。オープンから18年目になる「マルディ グラ」は、和知徹氏のブレない料理で多くのお客を引きつけ続けている。
マルディ グラ
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挑戦し続ける職人 てんぷら近藤
天ぷらの名店としてつとに知られる銀座の「てんぷら近藤」。職人歴52年となる主人の近藤文夫氏は名人の貫禄を備えるが、若い頃から「新しい天ぷら」への挑戦を続けてきた革新の人でもある。今もカウンターで天ぷらを揚げ続け、かつ、後進の職人、家庭、そして世界に向けて天ぷらの技術を情熱を持って伝える。
てんぷら近藤
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簡素さを追求する 蓮
石川秀樹氏の神楽坂「石かわ」の姉妹店としてオープンした「蓮」は、2018年6月に神楽坂から銀座に移転。料理長の三科惇氏は、料理人が憧れるこの土地でも今までと変わらず、徹底した集中力で料理を追求。ぬくもりのあるカウンター対応もそのまま。シンプルで凛（りん）とした料理が、多くのお客を喜ばせている。
蓮
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Chef's Now 料理人たちの五感 1 Chef's Now
五感を研ぎ澄ました料理人たちが鎬を削る東京。この東京という街で最高のパフォーマンスを見せている料理人たちに、彼らの料理哲学を聞いた。
Chef's Now
