二つ目の味付けは、細うどんにからめるタレだ。これは、すりおろしたトマトをゆっくりとペーパーで漉（こ）し、抽出した、トマトの透明なエキスがベース。スイカの果汁を加え、鮎の魚醤（ぎょしょう）で味をつける。
「イメージは“トマト風味のスイカそうめん”。うどんをスイカ味で食べるために、トマトの力を借りました。さらに“鮎つながり”で、味付けには鮎魚醤を使います」
トマトのエキスはフレッシュさがあり、かつ旨みも備えている。ここに、スイカ果汁の清涼感と甘みが重なり、さらに鮎の魚醤の骨太ではっきりとした旨みもプラス。さわやかでありながら、しっかりとした骨格があるこのタレをからめた細うどんは、格別に旨い。
「今回の料理は、小十の料理としては冒険しすぎている（笑）。お客さまにお出しすることを想定はしていませんが、全体にバランスよくまとめることができたと思います」と奥田氏。「私は時折自分の料理の幅を広げるために、普段とは異なる発想で料理を考案することがあります。この品はそんな例の一つです」
カリッとした鮎、シャリシャリしたスイカ、つるりとしたうどん、という食感の違いも印象的。味も、鮎の旨みと苦み、蓼酢の甘辛酸っぱい味、スイカの甘さと爽快感、旨みをまとった細うどん店……という具合に変化に富む。
まるで夏祭りのように楽しくにぎやか、それでいてまとまりがある。ワクワクする夏のごちそうだ。
奥田透 おくだ・とおる
1969年、静岡県生まれ。高校卒業後、静岡の割烹旅館「喜久屋」、京都「鮎の宿つたや」、徳島「青柳」を経て、99年に静岡に和食店をオープン。2003年に銀座で「小十」を開業。13年にパリ、17年にはニューヨークに出店。『ミシュランガイド東京』では二つ星の評価を得ている。
●銀座 小十
東京都中央区銀座5-4-8
カリオカビル4F
TEL 03-6215-9544
www.kojyu.jp
※『Nile’s NILE』2021年9月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
