料理人関連の記事一覧
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食
あふれる活気、軽快なテンポ マサズキッチン
活気に満ちたオープンキッチン。味に深みがありつつ、軽やかな料理。伝統とモダンがバランスよく織り込まれたコース。オープンから10年が経った「マサズキッチン」は、変わらず多くのお客の人気を集め続けている。元気なチームを率いるオーナーシェフの鯰江真仁氏は、節目を迎えてますます勢いに乗る。
マサズキッチン
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食
今の自分を切り取る プリズマ
青山の閑静な一角に、2011年にオープンした「プリズマ」。オーナーシェフの斎藤智史氏は料理を更新し続け、かつそこに自分が誠実に反映していることを徹底する料理人だ。11〜12品からなるコースを一人で調理し、表現を追求。そんな氏の料理と姿勢に共感するお客が集い、ゆったりとした時間を作っている。
プリズマ
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食
ハーモナイズされた料理にこだわる ラッセ
オープンから8年目を迎える目黒の「ラッセ」。オーナーシェフとして同店の評判を着実に高めてきた村山太一氏は、今、あえて自らは後ろに退いて、実際に店で重要な役割を果たしている渡邊理奈氏をシェフと位置付ける。スタッフ全体が、フラットにつながる店。そんなハーモニーから生まれる料理が、ラッセの魅力として輝く。
ラッセ
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食
繊細さとダイナミズムの調和 ランベリー
国産食材への積極的なアプローチや、日本料理の技術の導入に取り組んできた「ランベリー」岸本直人氏。しかし最近は、「改めてフランス料理の技術を追求したくなった」というように心境が変わったという。2017年に、青山から広尾に店も移転。新たな心持ちで料理に取り組む。
ランベリー
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食
料理は旅だ マルディ グラ
ワインとともに豪快に楽しむ、骨太な料理。かつ、技術は確かで、味がピタリと決まっている。さらに、遊び心が織り込まれ、世界各国の料理の要素もミックスされているワクワクする内容。オープンから18年目になる「マルディ グラ」は、和知徹氏のブレない料理で多くのお客を引きつけ続けている。
マルディ グラ
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食
挑戦し続ける職人 てんぷら近藤
天ぷらの名店としてつとに知られる銀座の「てんぷら近藤」。職人歴52年となる主人の近藤文夫氏は名人の貫禄を備えるが、若い頃から「新しい天ぷら」への挑戦を続けてきた革新の人でもある。今もカウンターで天ぷらを揚げ続け、かつ、後進の職人、家庭、そして世界に向けて天ぷらの技術を情熱を持って伝える。
てんぷら近藤
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食
簡素さを追求する 蓮
石川秀樹氏の神楽坂「石かわ」の姉妹店としてオープンした「蓮」は、2018年6月に神楽坂から銀座に移転。料理長の三科惇氏は、料理人が憧れるこの土地でも今までと変わらず、徹底した集中力で料理を追求。ぬくもりのあるカウンター対応もそのまま。シンプルで凛（りん）とした料理が、多くのお客を喜ばせている。
蓮
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食
Chef's Now 料理人たちの五感 1 Chef's Now
五感を研ぎ澄ました料理人たちが鎬を削る東京。この東京という街で最高のパフォーマンスを見せている料理人たちに、彼らの料理哲学を聞いた。
Chef's Now
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食
実践する医食同源 厲家菜 銀座
かつて、清朝の皇帝の食を預かる職にあった厲家。その献立を再現した料理を提供しているのが厲家菜（レイカサイ）だ。皇帝の健康に寄与することが最優先され、かつ美味も要求された料理。4代目の厲愛茵（レイアイイン）氏が、歴史ある品々を今に引き継ぐ。
厲家菜 銀座
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食
チャレンジを止めない ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン
ジェエリーの名門ブランド、ブルガリのリストランテでエグゼクティブシェフを務めるルカ・ファンティン氏。このリストランテに、「モダンでクリエーティブな、東京を代表するイタリア料理店」という評価を定着させた実力の持ち主である。国内外でエネルギッシュに活躍し、評価と存在感を高めている。
ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン
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食
トップランナーの叡智 Wakiya一笑美茶樓
今から20年以上前、中国料理に旬の食材を取り入れ、銘々盛りを始めた脇屋友詞氏。現在ではポピュラーとなったこの感覚を大々的に打ち出したのは、脇屋氏が最初だった。その後も料理界の最前線を走り、国内外で活躍。還暦を迎えた今なおエネルギッシュに活動し、中国料理の可能性を広げ続けている。
Wakiya一笑美茶樓
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食
日本は存分に腕を振るえる国ですよ ドミニク・ブシェ トーキョー
フランスを代表する数々のレストランでシェフを務めたうえで、自分自身が追求したい道を実現しているドミニク・ブシェ氏。その信念は、お客に正統なフランス料理の魅力を伝えること。そして次世代料理人、特に日本の若手料理人にフランス料理の技術と伝統を継承させることだと語る。
ドミニク・ブシェ トーキョー
