シンプルで深いブール・ブランのソース
私は料理で、ソースを最も重視しています。今回紹介するオマールの料理（次ページ）も、ソースがポイントとなっています。
この料理は、牛ひき肉とマッシュポテトを重ねてオーブン焼きにした伝統料理「アッシ パルマンティエ」が発想の出発点となっています。
牛ひき肉の代わりにほぐしたオマールを使い、オマールの殻からとる濃厚なビスクソースで和えて、エストラゴンで香りづけ。
これをマッシュポテトとともにタンバル型に整えます。さらにパン粉をふり、オーブンで焼いて、香ばしさと食感をプラス。
周りに流したソースは、フランス料理のごく基本のソースであるブール・ブラン。バター、エシャロットのみじん切り、白ワイン、白ワインヴィネガー、レモン汁というシンプルな材料で作る、そしてだからこそ料理人の腕、ソースへの向き合い方が如実に表れるソースです。
酸味とバターのバランスをどうとるか？
エシャロットを白ワイン、白ワインヴィネガーでどれだけ煮詰めるか？
余分なものを入れなくても食べた人の印象に深く残るソースは作れる。ブール・ブランは、その典型です。
オマールを和えたビスクソース、周りに流したブール・ブラン。互いを高め合う2種のソースの融合も見どころの一品です。
料理を飛躍的に高める魔法
ソースは手間のかかるもの。今ではフランスの料理人ですらおざなりにすることが少なくありません。
しかし、ソースはフランス料理の技術の結晶であり、フランス料理を他の料理とは一線を画する存在たらしめているもの。時代を超えて引き継がれるべきものだと思います。
つまり、私のソースへの思いは格別なのです。ですから、もう少しソースの話をさせてください（笑）。
フランス料理の基本構成は、主食材、ソースあるいは食材から出るジュ（エキス）、付け合わせです。今は形を崩す人も多いですが、私自身は先人の技に敬意を払い、革新を加えながら、次世代に伝える役割を担うのが自分の道、という信念を持っています。
その中でも大事にしているのは、シンプリシティ。基本の3要素を調和させ、研ぎ澄ませ、時代に合った軽さ、香り高さを持たせること。
昔は重いソースがたっぷりと添えられた料理もあり、そのイメージが強いかもしれませんが、ソースは時代とともに軽やかな変容を遂げてきました。しかし実際は、内容と量に気を配れば、ソースは料理を飛躍的に高めてくれる。当店では、多くのお客様が「ソースがおいしくて完食した」とおっしゃいます。
ソースは、やはり次世代に引き継がれるべきフランス料理の宝です。
若い人と働くのが大好きです！
私は料理に関しては伝統的なスタイルを尊重しますが、人としてはオープンな性格だと思います。
幸運にもこうして日本に3軒を展開していますが、とにかく私は昔から旅行をすることが多い。最近は香港、オーストラリア、タイ、シンガポール、イタリア、スペイン……仕事でたくさんの国を訪れました。
シェフは、旅をするべきです。でないと固定観念で、小さくものを考えてしまいます。私も旅先では発見が多く、インスピレーションもたくさん得ています。
そして年を重ねてもオープンでい続けられるのは、若い人と働くのがとても好きだからだと思っています。パリの店も、東京のこの店とビストロも、金沢の店も、シェフは20代後半や30代前半の若者。
ドミニク・ブシェ トーキョーの田中耕太シェフも31歳。皆、仕事に対する高いモチベーションを持っています。若い人のやる気、向上心が、私のチームの原動力になっているのです。
