食

「山の鳥取」が生む食の絶品 特集 鳥取

鳥取の食材というとカニなどの海の幸のイメージが強いが、南部に連なる山間部でも魅力的な品々が多数作られている。清冽な水、澄んだ空気、深い山林。こうした自然条件と、情熱ある生産者がかけ合わさり、新しい絶品が次々と生まれているのだ。今回は「食パラダイス鳥取県」の中から、わさび、えごま油、しいたけ、米、ジビエを紹介する。

特集 鳥取

食

“畑の伝道師”が出会う鳥取 TORATTORIA庭

「トラットリア庭」の渡邉明さんは、日本の生産者を応援し続けるレジェンド。外食のシーンで野菜料理をメジャーに引き上げ、肉、魚の生産者とも信頼関係を築いてきた。そんな渡邉さんは鳥取食材と、とりわけ縁が深い。今回取材した生産者の手による品々で料理を2品作ってもらった。

TORATTORIA庭

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絆が距離を縮める ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン

イタリア北部のトレヴィーゾ出身のルカ%#12539;ファンティンさんにとって、「地産地消といえば、私にとっては祖母の作る料理です。家族のための毎日の料理」という。東京で店を構えるファンティンさんが、今、日本で作る地産地消とは。

ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン

食

函館愛を素材に重ね ル・ブルギニオン

ル・ブルギニオンの菊地美升さんは、年に2、3回は故郷の函館に帰省し、生産者の方々も訪ねるという。提供する料理にも函館やその近辺産の素材とフランス産食材が併存する。菊地さんにとって地産地消とは。

ル・ブルギニオン

食

さまざまな地産地消 —新しい風土論—

その土地でとれた食材を使い、料理し、食べる。歴史の中で当たり前のように実践されてきた地産地消が、改めて注目されている。都市のレストランではどのようにこれを取り入れているのか？ 三人のシェフにうかがった。

—新しい風土論—

食

日本の“精神的地産地消” 茶禅華

「地産地消には、物質的と精神的の二つがある」と、茶禅華の川田智也さん。今回紹介してくれた地産地消の素材は二つ、どちらも東京の素材だ。川田さんが想う地産地消とは。

茶禅華

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美味往還、旨し国 伯耆・因幡 食材を巡る旅 鳥取編

鳥取では今、生産者自らがブランディングをして、他にはないものを作ろうという動きがある。こだわりの方法で旨いものを提供しようとしている生産者に会いに、「かんだ」の神田裕行さんとともに、鳥取を訪れた。

食材を巡る旅 鳥取編

食

燗してなおよくなる辨天娘 太田酒造場

「辨天娘（べんてんむすめ）」は近くに祀られた水の神、弁財天にちなんで名づけられた。地元の農家が作ったいい米を、なるべく磨かずに完全発酵させている。こうすると、米の個性が素直に酒に出るという。

太田酒造場

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御来屋漁港

大山町（だいせんちょう）の御来屋（みくりや）漁港では、定置網や刺し網によるさまざまな魚が揚がる。サザエなどの貝類、鰆やハマチ、タイ、サザエなど、とれたてを味わえる。

食

醸は農なり日置桜 山根酒造場

鳥取銘酒の「日置桜」。水が豊かで米が調達しやすいメリットを生かし、単一農家の米だけで酒を仕込む「シングル醸造」を行っている。

山根酒造場

食

淀江漁港

淀江漁港では、夏は素潜りでウニやアワビを、冬は釣りで鰆やフグをとる。時間制限で漁獲量を調整しつつ、多彩な魚介を楽しめる。

食

歴史ある漁港の若い力 淀江漁港

200年の歴史をもつ淀江漁港。所属する漁師は約100人。その中で最も若い漁師が池淵和樹さんだ。日本で一番若い漁労長だという。

淀江漁港