食

記憶に残る昭和の味、平成の味 令和を食べる

料理人たちにとって記憶に残る「昭和の味、平成の味」とは？ 今回は、三科惇さん、厲愛茵さん、山田チカラさん、フィリップ・ミルさん、杉本壽さんに伺った。

令和を食べる

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自然の規律との調和 厲家菜

清朝の皇帝の食を預かる職にあった厲家。西太后も愛したその献立を現代に伝える、厲家菜の厲愛茵氏。「令和」の意味を中国古代思想の文脈でとらえ、未来に向ける願いとともに料理で表現する。

厲家菜

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愛に満ちた時代になるように 東京ステーションホテル オーク

色・香り・味わいが麗しいハーモニーを奏でるカクテルたち。東京ステーションホテルで60年の経験を持つバーテンダー、杉本壽氏が、「清らかさと和らぎ」をテーマに“令和カクテル”づくりに挑む。

東京ステーションホテル オーク

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常盤味噌、伝統の味を守り抜く 井上味噌醤油

創業140年以上、昔ながらの味噌づくりをしている井上味噌醤油。鳴門の塩、国産の上質な原料を用いて、長年使い続けてきた道具で仕込む。味噌は樽にすみつく菌類の環境が重要という。

井上味噌醤油

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撫養との出合い 本家松浦酒造場

1804（文化元）年創業の本家松浦酒造場。200年以上、地元で愛され続けている鳴門鯛は、現代のはやりの味を反映しつつ、蔵の伝統的な味をも受け継いでいる。

本家松浦酒造場

特集

令和を食べる Ⅱ

昭和、平成、令和。時代の変遷とともに、食はどのように変化してきただろうか。平成から令和、「食べる前に撮る」から「撮る前に食べる」に変わっていけば面白い。

食

料理人たちの昭和の味、平成の味 Ⅱ

料理人たちにとっての「昭和の味、平成の味」とは？ 今回は、渡辺雄一郎さん、山本征治さん、奥田透さん、川田智也さんに伺った。

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Un voyage vers  une nouvelle ère ナベノ-イズム

ポール・ボキューズ氏のもとで5年、ジョエル・ロブション氏のもとで21年。平成を通して日本人の誰よりもフランス料理界の巨匠たちから薫陶を受けた渡辺雄一郎氏が目指すのは、氏にしかできない、日本人の心とフランス料理の本当の意味での融合だ。

ナベノ-イズム

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時間の流れを皿にうつす 銀座 小十

5月なら端午の節句。兜の器や「勝負」にかけた菖蒲（しょうぶ）を添えて、季節の味を楽しむ。流通のギャップがなくなっていく世界の中で、料理もまた均質化している。だからこそ、もう一度、洗練された現代の料理として、日本の伝統を表現する。過去を振り返り、未来への願いを込めて奥田透氏が腕を振るう。

銀座 小十

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本物との対話 龍吟

個を表現する時代は終わった。これからは、未来に継承されるべき「本物」を追求する時代だ――。日本料理がいかに多彩で精神性豊かなものであるかを伝えるために、山本征治氏は今日も全霊を注ぐ。

龍吟

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ハーモニーは個性をつくる フィリップ・ミル 東京

シャンパーニュ地方、フランスの歴史あるシャトー「レ・クレイエール」で活躍するフィリップ・ミル氏は、平成の終わり2017年3月に自身の名を冠する「フィリップ・ミル 東京」をオープン。「令和」を迎えた今、来日した氏に、その名にちなんだ一皿を作ってもらった。

フィリップ・ミル 東京

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日本固有の食材の多様性を追求 蓮

日本料理だからといって、食材は国産がいいとは限らない。師から受け継いだ確かな技術と目をもって、鱧のような日本の古くからの食材でも、優れたものならば外国産を、その主役に据える。三科惇氏の新時代への覚悟が込められた一品がこの鱧料理だ。

蓮