PICTURES

本物との対話 龍吟

個を表現する時代は終わった。これからは、未来に継承されるべき「本物」を追求する時代だ――。日本料理がいかに多彩で精神性豊かなものであるかを伝えるために、山本征治氏は今日も全霊を注ぐ。

龍吟

食

ハーモニーは個性をつくる フィリップ・ミル 東京

シャンパーニュ地方、フランスの歴史あるシャトー「レ・クレイエール」で活躍するフィリップ・ミル氏は、平成の終わり2017年3月に自身の名を冠する「フィリップ・ミル 東京」をオープン。「令和」を迎えた今、来日した氏に、その名にちなんだ一皿を作ってもらった。

フィリップ・ミル 東京

PICTURES

日本固有の食材の多様性を追求 蓮

日本料理だからといって、食材は国産がいいとは限らない。師から受け継いだ確かな技術と目をもって、鱧のような日本の古くからの食材でも、優れたものならば外国産を、その主役に据える。三科惇氏の新時代への覚悟が込められた一品がこの鱧料理だ。

蓮

食

世界のベストレストラン50を読み解く

21年目を迎える「世界のべストレストラン50」。食のアカデミー賞とも称される、華やかなアワードは、世界のガストロノミー界の潮流を表しており、そのランキングからトレンドが見えてくる。さらに昨今はランキングにとどまらず、ダイバーシティー、地方創生、持続可能性といったSDG’sな側面も強調されてきている。そうした意識を持って俯瞰してみると新たな食の世界地図が見えてくる。

食

驚きの原点 山田チカラ

食材も、料理も進化した。だが本来、料理とは、おいしいとはいえない食材を食べられるように加工する、人間の英知の結晶だった。それは時代が変わっても残していきたい、山田チカラ氏の原点だ。

山田チカラ

食

絆が距離を縮める ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン

イタリア北部のトレヴィーゾ出身のルカ%#12539;ファンティンさんにとって、「地産地消といえば、私にとっては祖母の作る料理です。家族のための毎日の料理」という。東京で店を構えるファンティンさんが、今、日本で作る地産地消とは。

ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン

食

函館愛を素材に重ね ル・ブルギニオン

ル・ブルギニオンの菊地美升さんは、年に2、3回は故郷の函館に帰省し、生産者の方々も訪ねるという。提供する料理にも函館やその近辺産の素材とフランス産食材が併存する。菊地さんにとって地産地消とは。

ル・ブルギニオン

食

さまざまな地産地消 —新しい風土論—

その土地でとれた食材を使い、料理し、食べる。歴史の中で当たり前のように実践されてきた地産地消が、改めて注目されている。都市のレストランではどのようにこれを取り入れているのか？ 三人のシェフにうかがった。

—新しい風土論—

食

日本の“精神的地産地消” 茶禅華

「地産地消には、物質的と精神的の二つがある」と、茶禅華の川田智也さん。今回紹介してくれた地産地消の素材は二つ、どちらも東京の素材だ。川田さんが想う地産地消とは。

茶禅華

食

料理人たちの昭和の味、平成の味 Ⅰ

料理人たちにとっての「昭和の味、平成の味」とは？ 今回は、神田裕行さん、飯塚隆太さん、岸田周三さん、小林武志さんに伺った。

PICTURES

封印を解く 赤坂 桃の木 （御田町 桃の木）

ガラスの器に優美に盛られた、エスニック風のエビ料理。新時代の始まりとともに「御田町 桃の木」の料理が明らかな変貌を遂げている。封印を解かれた料理人 小林武志さんの、新たなる境地とは。

赤坂 桃の木 （御田町 桃の木）

PICTURES

時代と、自分のルーツ リューズ

フランスの伝統技術を引き継ぎながら、日本の食材、日本の四季、そして自分のルーツの表現にも積極的に取り組む「リューズ」の飯塚隆太さん。「時代とともに変わるもの、変わらないもの」を見据えて料理を作る。

リューズ