食

神田裕行の美しい料理

日本で初めて『ミシュランガイド東京』（2008年版）が刊行されて以来、17年連続で三つ星を獲得している「日本料理かんだ」の神田裕行さん。その神田さんの料理哲学をまとめた書籍『真味不唯淡』が、5月10日に発行予定だ。本誌で約5年にわたり連載した椀と旬の料理、そして米料理を120点以上の写真で構成した料理写真集となっている。

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GIFT & GIFT バレンタイン特集

食

髙木慎一朗氏、光悦の精神を料理に紡ぐ アマン京都　鷹庵

アマン京都　鷹庵

アマン京都　鷹庵

食

「山の鳥取」が生む食の絶品 特集 鳥取

鳥取の食材というとカニなどの海の幸のイメージが強いが、南部に連なる山間部でも魅力的な品々が多数作られている。清冽な水、澄んだ空気、深い山林。こうした自然条件と、情熱ある生産者がかけ合わさり、新しい絶品が次々と生まれているのだ。今回は「食パラダイス鳥取県」の中から、わさび、えごま油、しいたけ、米、ジビエを紹介する。

特集 鳥取

食

“畑の伝道師”が出会う鳥取 TORATTORIA庭

「トラットリア庭」の渡邉明さんは、日本の生産者を応援し続けるレジェンド。外食のシーンで野菜料理をメジャーに引き上げ、肉、魚の生産者とも信頼関係を築いてきた。そんな渡邉さんは鳥取食材と、とりわけ縁が深い。今回取材した生産者の手による品々で料理を2品作ってもらった。

TORATTORIA庭

食

Chef’s Now 料理人たちの五感 5 料理人たちの五感

切れのある料理が年とともに円熟味を増していく9人の料理人たち。「忙中閑」。忙しさの中にも一瞬の閑を見つけている彼らの今とは？

料理人たちの五感

食

内面化したスピリッツ ピエール・ガニェール

希代の天才シェフ、ピエール・ガニェール氏の名を冠したレストランがANAインターコンチネンタルホテル東京内にある。そのシェフを務めるのが、赤坂洋介氏。師からの信頼厚い赤坂氏による料理は、ガニェール氏の感性を具現するようなたたずまいを見せる。

ピエール・ガニェール

食

一意専心 壽修

西麻布の路地にたたずむ「壽修（じゅしゅう）」。佐賀県出身で、大阪の日本料理店で研鑽を積んだ先崎真朗氏が穏やかな笑顔で迎えてくれるカウンター主体の割烹だ。佐賀県産を始め全国の極上の食材を目利きし、それぞれの味を引き立てながらシンプルに調理する。その器から、料理という芸術の形が見えてくる。

壽修

食

いつも変わらぬ“定番”を ボッテガ

2017年1月にオープンし、わずか10カ月でミシュラン東京の一つ星を獲得。笹川尚平氏が提供するのは、イタリアで長年愛されてきた、滋味豊かな郷土料理だ。変わらないように思えるその味は、実は食材や季節によって、微妙に、愛情深く変えられている。だからこそ何度でも食べたくなるのだ。

ボッテガ

食

繊細、多面的、シンプル エスキス

フランス料理ならではの構築的な視点で、日本の食材にアプローチする「エスキス」のリオネル・ベカ氏。根底には、食材とゲストに対する愛があふれている。作り上げる料理は理知的で繊細、それでいて胃袋がホッと喜ぶ。構造は複雑でありながら食べた印象はシンプル、そんなスタイルを貫く。

エスキス

食

輪郭が際立つ伝統料理 新富町 湯浅

湯浅大輔氏が2019年2月に構えた「新富町 湯浅」。近年、上質な飲食店が増え注目を集めるエリア、新富町の一角に位置する。湯浅氏が一人で調理を行う小規模の店ながら、丁寧に作られた、そして中国料理の伝統と奥深い味わいをしっかりと伝える料理が評判を呼ぶ。

新富町 湯浅

食

伝統の体現者として 南禅寺 瓢亭

世界に名をはせる、創業450年の京料理の名店「瓢亭」。昨年、「南禅寺 瓢亭 日比谷店」をオープンさせたことでも話題の15代目・髙橋義弘氏による、DNAに刻み込まれた伝統と、時代に即した発想が光る「瓢亭」ならではの茶懐石は、まさに日本が誇る食文化の一つだ。

南禅寺 瓢亭