FOODの記事一覧
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一意専心 壽修
西麻布の路地にたたずむ「壽修（じゅしゅう）」。佐賀県出身で、大阪の日本料理店で研鑽を積んだ先崎真朗氏が穏やかな笑顔で迎えてくれるカウンター主体の割烹だ。佐賀県産を始め全国の極上の食材を目利きし、それぞれの味を引き立てながらシンプルに調理する。その器から、料理という芸術の形が見えてくる。
壽修
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いつも変わらぬ“定番”を ボッテガ
2017年1月にオープンし、わずか10カ月でミシュラン東京の一つ星を獲得。笹川尚平氏が提供するのは、イタリアで長年愛されてきた、滋味豊かな郷土料理だ。変わらないように思えるその味は、実は食材や季節によって、微妙に、愛情深く変えられている。だからこそ何度でも食べたくなるのだ。
ボッテガ
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繊細、多面的、シンプル エスキス
フランス料理ならではの構築的な視点で、日本の食材にアプローチする「エスキス」のリオネル・ベカ氏。根底には、食材とゲストに対する愛があふれている。作り上げる料理は理知的で繊細、それでいて胃袋がホッと喜ぶ。構造は複雑でありながら食べた印象はシンプル、そんなスタイルを貫く。
エスキス
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伝統の体現者として 南禅寺 瓢亭
世界に名をはせる、創業450年の京料理の名店「瓢亭」。昨年、「南禅寺 瓢亭 日比谷店」をオープンさせたことでも話題の15代目・髙橋義弘氏による、DNAに刻み込まれた伝統と、時代に即した発想が光る「瓢亭」ならではの茶懐石は、まさに日本が誇る食文化の一つだ。
南禅寺 瓢亭
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輪郭が際立つ伝統料理 新富町 湯浅
湯浅大輔氏が2019年2月に構えた「新富町 湯浅」。近年、上質な飲食店が増え注目を集めるエリア、新富町の一角に位置する。湯浅氏が一人で調理を行う小規模の店ながら、丁寧に作られた、そして中国料理の伝統と奥深い味わいをしっかりと伝える料理が評判を呼ぶ。
新富町 湯浅
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感性が生む説得力、とは 4000 Chinese Restaurant 南青山
日本の中国料理の歴史の一角を、まぎれもなく担い続けている四川飯店グループ。そこに30年間勤め、2代目の総帥である陳建一氏を支え続けてきた菰田欣也氏が独立して構えたのが「4000 Chinese Restaurant 南青山」だ。円熟の料理人が発信する新境地に、注目と高評価が集まる。
4000 Chinese Restaurant 南青山
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雄大、繊細、革新の調和 慈華
南青山の一角に2019年の12月にオープンした「慈華」。悠久の歴史の中で磨かれ、伝承されてきた中国の料理文化。それと、日本の風土や日本人の感性の融合をテーマとする。10年にわたり自店を営んできた田村氏が、場所と店名を変えて新ステージで活躍。充実の時間を提供する。
慈華
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シチリアを、身をもって示す トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ
日本でシチリア料理といえば、「トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ」の石川勉氏。スタッフ同士の掛け声も心地よい、活気あふれる店。肩ひじ張らず、腹の底からおいしいと思える本場の香りの料理。この店ではまさにシチリアの“心”を体験できる。
トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ
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日本文化の総合表現 招福楼 東京店
滋賀県、八日市に本店を構える招福楼。凛とした門構え、掃き清められた庭、提供される料理、どこを切り取っても一流の風格を見せる名店だ。当主の中村成実氏は、その本店と東京店の両方を統括。東京駅の目の前、丸ビルの36階というロケーションの中で、本店と同様の哲学を貫く。
招福楼 東京店
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仕込みされた料理は格好いい ル・マンジュ・トゥー
ミシュランガイド東京で12年連続二つ星を獲得する名店を率いる谷昇氏。オープンから24年を経て、今、熱中しているのが、クラシックをシンプルに再構築した引き算の料理だ。飾らず、奇をてらうことなく、なおかつ圧倒的な存在感を放つ料理は、まさに熟練の極みといえるだろう。
ル・マンジュ・トゥー
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Chef’s Now 料理人たちの五感 4 Chef's Now
ストイックに料理と向き合い、最高のパフォーマンスを発揮している料理人たちに、“今”を聞いた。
Chef's Now
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職人魂が到達した、一流の極み 五代目 野田岩 麻布飯倉本店
江戸時代の寛政年間創業の鰻の名店、野田岩。当主である5代目の金本兼次郎氏は91歳にして、現在も厨房に立ち続ける。戦後間もない混乱期から家業を助け、高度成長、グルメブーム、バブルとその崩壊……時代の変化、街の変化を見守りながら、代々の味を守ってきた。ブレずに一流であり続けた、職人の誇りがそこにはある。
五代目 野田岩 麻布飯倉本店
