食の記事一覧| NILE Port

食

いいきゅうりは、いい砂丘地で育つ胡瓜を極める金沢

加賀野菜“加賀太きゅうり”の農地は、昭和45（1970）年ごろに、市街化が進んだ三馬地区から砂丘地の打木地区に移動した。海岸線に隣接する広さ約2.8haの農地で伝統野菜を作り続けているのが、13軒の農家が所属する「加賀太きゅうり部会」だ。

胡瓜を極める金沢

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新時代の農業スタディクラブ胡瓜を極める館林

「野菜王国・ぐんま」。首都圏の台所として、積極的に野菜の生産振興を行っている群馬県のなかでも、館林市はトップクラスのきゅうり生産量を誇る。そんな館林を中心に活動するのが、若手きゅうり生産者たちの集団「節なり会」だ。

胡瓜を極める館林

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時代を超えてつながる種って、すてきです胡瓜を極める京都

京都市北部、上賀茂。平安京ができる以前から京野菜の栽培が盛んだったこの土地に、100年以上にわたって代々受け継がれてきた種子を守り、野菜を育て続けてきた「田鶴農園」がある。

胡瓜を極める京都

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胡瓜を極める－本多哲也リストランテホンダリストランテホンダ

素材の持ち味を引き出し、自在に組み合わせ、洗練された一品を作り上げる本多哲也さん。そんな本多さんがきゅうりに見いだすのは、やはり清涼感と青々とした香り。そして、さまざまな形状に仕立てることで、同じ清涼感や香りもガラリと異なる印象に。そんなきゅうりの多面的な魅力を、異なる側面から捉えた3品を作ってくれた。

リストランテホンダ

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胡瓜を極める－川田智也茶禅華茶禅華

「きゅうりは、本来は名脇役だと思います」と川田智也さん。それゆえきゅうりをテーマに3品を考案する今回の企画は簡単なものではなかったという。しかし川田さんが普段から掲げる「和魂漢才」を生かすことで、きゅうりの繊細な魅力を引き立てることに成功。まさに「茶禅華のきゅうり料理」と呼ぶにふさわしい3品が出来上がった。

茶禅華

食

胡瓜を極める－奥田透銀座小十銀座小十

日本料理では、何よりも季節感を大事にする。そんな中、「春を象徴する味が苦みなら、夏を象徴するのは青々とした風味。きゅうりはその代表格です」と奥田透さんは話す。かつ、豊富なミネラルを含む果汁には体を冷やす効果もある。夏を最大限に表現し、夏の体が自然に欲する素材。それが奥田さんの考えるきゅうりだ。

銀座小十

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胡瓜を極める－飯塚隆太リューズリューズ

フランス料理の神髄を押さえながら、時には日本の素材を取り入れ、また日本の料理からヒントを得ることもある飯塚隆太さん。今回のテーマであるきゅうりの料理を考案する際も、「和」からいくつか発想を得たようだ。「きゅうりは身近な素材。レストランの料理に昇華させるのが難しい」と感じながらも作り上げた品々を紹介する。

リューズ

特集

共鳴する思念対談－杉本博司／神田裕行

開業の地である元麻布から虎ノ門へ移転した「日本料理かんだ」。新しい店舗の設計を担当したのは、かの杉本博司さんだ。杉本博司さんと「日本料理かんだ」の神田裕行さんの対談をお届けしよう。

対談－杉本博司／神田裕行

ART&CULTURE

料理の美・空間の美日本料理かんだ

今年の2月、「日本料理かんだ」は開業の地である元麻布から虎ノ門に移転した。新しい店舗は杉本博司さんが主宰する建築設計事務所「新素材研究所」の手によるもので、日本の伝統的な美意識と、モダンな感性が融合されているのが特徴。神田裕行氏が新しい境地に臨むにふさわしい、清々しい空気に満ちている。

日本料理かんだ

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甘さにひたる特集－甘さのGIFT

特別な日や嬉しいことがあったとき、贅沢な甘さにひたるのはいかがだろうか。家族や友達と分け合えば、ますます楽しいひとときになるだろう。

特集－甘さのGIFT

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空を思えば満目の花特集－桜餅

桜の季節の和菓子といえば、なんといっても「桜餅」。関東風と関西風の2種類があり、製法も異なる。各店のこだわりの桜餅をご紹介しよう。

特集－桜餅

食

梅安・江戸の料理 2 分とく山

映画『仕掛人・藤枝梅安』の料理仕掛の監修に当たった「分とく山」総料理長・野﨑洋光さんに、梅安お墨付きの江戸の料理を披露していただこう。

分とく山