食

絆が距離を縮める ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン

イタリア北部のトレヴィーゾ出身のルカ%#12539;ファンティンさんにとって、「地産地消といえば、私にとっては祖母の作る料理です。家族のための毎日の料理」という。東京で店を構えるファンティンさんが、今、日本で作る地産地消とは。

ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン

食

函館愛を素材に重ね ル・ブルギニオン

ル・ブルギニオンの菊地美升さんは、年に2、3回は故郷の函館に帰省し、生産者の方々も訪ねるという。提供する料理にも函館やその近辺産の素材とフランス産食材が併存する。菊地さんにとって地産地消とは。

ル・ブルギニオン

食

さまざまな地産地消 —新しい風土論—

その土地でとれた食材を使い、料理し、食べる。歴史の中で当たり前のように実践されてきた地産地消が、改めて注目されている。都市のレストランではどのようにこれを取り入れているのか？ 三人のシェフにうかがった。

—新しい風土論—

食

日本の“精神的地産地消” 茶禅華

「地産地消には、物質的と精神的の二つがある」と、茶禅華の川田智也さん。今回紹介してくれた地産地消の素材は二つ、どちらも東京の素材だ。川田さんが想う地産地消とは。

茶禅華

食

料理人たちの昭和の味、平成の味 Ⅰ

料理人たちにとっての「昭和の味、平成の味」とは？ 今回は、神田裕行さん、飯塚隆太さん、岸田周三さん、小林武志さんに伺った。

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封印を解く 赤坂 桃の木 （御田町 桃の木）

ガラスの器に優美に盛られた、エスニック風のエビ料理。新時代の始まりとともに「御田町 桃の木」の料理が明らかな変貌を遂げている。封印を解かれた料理人 小林武志さんの、新たなる境地とは。

赤坂 桃の木 （御田町 桃の木）

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時代と、自分のルーツ リューズ

フランスの伝統技術を引き継ぎながら、日本の食材、日本の四季、そして自分のルーツの表現にも積極的に取り組む「リューズ」の飯塚隆太さん。「時代とともに変わるもの、変わらないもの」を見据えて料理を作る。

リューズ

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Steps to essence 日本料理 かんだ（元麻布 かんだ）

イセエビをシャンパンで洗った一品。それは調味料を一切使わず、塩さえ振らなくても、全身を覚醒させる「美しい味」だった。白和えを豆腐から作るような隠れた仕事へのこだわりが、新時代の味となる。

日本料理 かんだ（元麻布 かんだ）

食

海とたわむれる カンテサンス

平成に料理人となり、瞬く間に頭角を現した岸田周三さん。食材が激減した時代を経て、令和は「海洋資源を守り、回復させる」と意気込む。食材が主役の「本当においしい料理」が求められる時代の一皿を作った。

カンテサンス

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美味往還、旨し国 伯耆・因幡 食材を巡る旅 鳥取編

鳥取では今、生産者自らがブランディングをして、他にはないものを作ろうという動きがある。こだわりの方法で旨いものを提供しようとしている生産者に会いに、「かんだ」の神田裕行さんとともに、鳥取を訪れた。

食材を巡る旅 鳥取編

食

燗してなおよくなる辨天娘 太田酒造場

「辨天娘（べんてんむすめ）」は近くに祀られた水の神、弁財天にちなんで名づけられた。地元の農家が作ったいい米を、なるべく磨かずに完全発酵させている。こうすると、米の個性が素直に酒に出るという。

太田酒造場

食

御来屋漁港

大山町（だいせんちょう）の御来屋（みくりや）漁港では、定置網や刺し網によるさまざまな魚が揚がる。サザエなどの貝類、鰆やハマチ、タイ、サザエなど、とれたてを味わえる。