食

格調高き大胆

江戸前鮨の基本からブレず、かつ、柔軟な姿勢と並々ならぬエネルギーで、独自の世界を築いている「鮨よしたけ」。主人の吉武正博氏は、東京・銀座のこの店のほか、香港でも「すし志魂」をオープンし、2都市でミシュラン三つ星を獲得するという快挙を成し遂げた。1月末に、同じ銀座内で移転をして、ますますの充実を見せる。

Photo Masahiro Goda

江戸前鮨の基本からブレず、かつ、柔軟な姿勢と並々ならぬエネルギーで、独自の世界を築いている「鮨よしたけ」。主人の吉武正博氏は、東京・銀座のこの店のほか、香港でも「すし志魂」をオープンし、2都市でミシュラン三つ星を獲得するという快挙を成し遂げた。1月末に、同じ銀座内で移転をして、ますますの充実を見せる。

鮨よしたけ、煮アワビと肝のソース — 「煮アワビと肝のソース」は、同店のスペシャリテ。食べ応えのある煮アワビを、コクの豊かな、オリジナルの肝ソースをつけて食べる。残ったソースにはシャリを混ぜ、リゾット風に。

握りのみならず、つまみへの探究心も吉武氏は桁違いだ。旺盛なサービス精神と、自由な発想。それでいて、鮨店らしいシンプルさ、格調高さも備えた落としどころに持っていく。

「日本料理の料理人さんたちに、いろいろ教えてもらうんです。彼らは技術のバリエーションが広くて、とても勉強になります」

特に深い交流を持っているのが、「日本料理龍吟」の山本征治氏や、「銀座小十」の奥田透氏ら。

「自分も『なぜこうする？』『こうしたら、もっとおいしいのでは？』をいつも考えているタイプなのですが、山本さんや奥田さんもそう」

炭火の扱い、包丁の使い方、火入れの解釈。マニアックな技術論で盛り上がることも多々ある。
「私は、いわゆる有名店で修業した経験はないんです。広くアンテナを張り、さまざまな料理人さんや、京都のお米のスペシャリスト“八代目儀兵衛”さんなどのお世話になりながら、自分なりに握りとつまみを深めてきました」と、吉武氏。その創意工夫とバイタリティーが、「東京と香港、2都市でミシュラン三つ星」という偉業を引き寄せた。新たな、そして充実の環境で、吉武氏の鮨はさらなる飛躍を迎える。