料理人関連の記事一覧
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FOOD
海とたわむれる カンテサンス
平成に料理人となり、瞬く間に頭角を現した岸田周三さん。食材が激減した時代を経て、令和は「海洋資源を守り、回復させる」と意気込む。食材が主役の「本当においしい料理」が求められる時代の一皿を作った。
カンテサンス
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FOOD
西瓜物語 Aventuriers sur les Pastèques
「西瓜の食べ方」といえば、生のままかぶりつく姿を思い浮かべる。今回料理人たちは、この西瓜を“料理する”ことに挑戦した。それぞれ個性的な西瓜料理が出来上がった。
Aventuriers sur les Pastèques
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FOOD
洗練を紡ぐ 虎白
小泉瑚佑慈氏の料理は、独創的それでいてさりげない。素材の持ち味を徹底的に考え、そこから自らの感覚で発想を広げ、日本料理らしいシンプルな構成に落とし込む。今回はその手法を、スイカで実践。贅沢かつ洗練、そして驚きのある品が出来上がった。
虎白
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FOOD
洞察が生む静かな驚き 石かわ
石かわの料理は、石川秀樹氏の経験と美学が反映されている。そんな石川氏が今回スイカに合わせたのは、牛肉。思いもよらない組み合わせだが、まるで前々からあったような相性のよさを見せる。驚きと納得感のある、他にない一品を作ってくれた。
石かわ
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FOOD
明快と複雑のバランス 銀座 小十
日本料理の伝統と格調を備えながら素材の個性を表現する。同時に「旨い」とうならせる強さも秘めている。それが奥田透氏の料理の特徴だ。今回は「スイカ料理」という変化球のテーマに対し、鮎を組み合わせて応えてくれた。味付けの妙でスイカと鮎を力強く引き立たてた、奥田氏の本領発揮の品である。
銀座 小十
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FOOD
夏の出合いもの—スイカと山椒 龍吟
「スイカには、柑橘の香りがよく合う」ところから発想。山本征治氏は「スイカの旨さの相乗効果を生むパートナー」として、ミカン科の山椒に白羽の矢を立てた。供されたのはスイカの甘みに、ピリリとスパイシーなパンチがきいたデザートだ。
龍吟
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FOOD
口中に広がる「涼感」 日本料理 かんだ（元麻布 かんだ）
スイカを前菜に仕立てた神田裕行氏は言う。「前菜には華やかさと高揚感が求められます。その中でフルーツはいい役割を演じてくれる」と。かぶりついて食すのとは別次元の旨さが引き出された。
日本料理 かんだ（元麻布 かんだ）
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FOOD
奥深きハンバーグの世界 特集－ハンバーグ
ハンバーグ。誰もが親しむ料理ではあるが、肉の種類、挽き方、具材、焼き加減、ソースなどでさまざまなバリエーションを生み出せる。仏、伊、中、和の料理人が、ハンバーグの奥深さに挑んだ。それぞれのハンバーグレシピも必見だ。
特集－ハンバーグ
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ART
ANDY WARHOL×CHEFS 特集－五感の芸術
料理は瞬間の芸術とも言われる。その記憶は何十年も我々の五感の中に残り続ける。その瞬間に全エネルギーを注ぐ五人の料理人が、ポップアートの天才アンディ・ウォーホルの世界に挑んだ。
特集－五感の芸術
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FOOD
100年記憶に残る味 前編 懐石 小室
究極の素材を縦横無尽に使いこなした、圧巻の料理をふるまう「懐石 小室」。懐石料理の神髄を受け継ぐ数少ない名店である。
懐石 小室
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FOOD
100年記憶に残る味 後編 懐石 小室
東京にあって、懐石料理の神髄を受け継ぐ数少ない名店として燦然と輝く「懐石 小室」。主人である小室光博氏から生まれる料理に貫かれる美意識を探る。
懐石 小室
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FOOD
簡素にして独自の美学 後編 辻留
日本料理の伝統、魯山人の教え、茶懐石の真髄を体現している「辻留」の料理。そのベースの上に藤本竜美氏の柔軟な心が重なり、他にない魅力を放ち続ける。
辻留
