人との出会いがすべて
2015年の夏、銀座8丁目にオープンした「銀座 やまの辺」。オーナーシェフである山野辺仁氏の「日本の四季が感じられる中国料理を作る」という姿勢を反映し、「江戸中華」を掲げる。
ベースは中国料理に置きながら、日本各地から旬の食材を集め、季節感を存分に表現した料理でコースを構成。「江戸時代の江戸の街も、全国から食材が集まってきていました。そのイメージとも重ねています」と話す。
山野辺氏は調理師専門学校を卒業後、銀座に本店がある中国料理の名店「天厨菜館（てんつうさいかん）」に入り約17年間働いた。厨房（ちゅうぼう）では人一倍よく動き、中国料理の専門書を読み込んでは知らない伝統料理を先輩たちに聞き倒す日々。総料理長を務めていた杉田忠氏の姿勢にも影響を受けた。
「絶対に手を抜かず、おいしさを最優先。お客様に対して誠実。杉田さんの感覚が、私の基準になりました」
30歳で天王洲アイル店の総料理長に就任し、35歳で独立を目指し退社。その後半年ほど、今の「やまの辺」がある場所で当時営業していた「日本橋 よし町」の楢山泰男氏のもとで働いた。
「よし町は街中華の名店で、ラーメンが特に知られていました。楢山さんは70代半ばですが、麺もスープも丁寧に自家製します。そんな贅沢な仕事を一緒にさせてもらいました」
独立開業にあたっては、「イタリアンの山田宏巳シェフに導いてもらった部分が、とても大きい」と話す。
「東日本大震災の炊き出しで力をお借りした縁で、ずっとよくしていただいて。銀座の立地を勧めてくれたのも、『四季を感じる中国料理』というコンセプトを後押ししてくれたもの、高級路線を打ち出す意義を教えてくれたのも山田シェフ。うちの店の名誉顧問です」と笑う。
「私は師匠や先輩に恵まれているんです。人との出会いがすべて」という。同年代の他ジャンルのシェフたちとの交流にも積極的で、テレビでも活躍。それでも地に足がついているのは、「師匠や先輩たちの教えのおかげ」と話す。
今、まさに勢いにあふれる山野辺氏。その料理と人柄を楽しみに、連日店がにぎわう。
山野辺仁
1980年東京生まれ。町田調理師専門学校卒業後、1998年に「天厨菜館」に入社。新宿店を経て銀座本店に入り、2005年から料理長に。2010年天王洲アイル店の総料理長を務める。銀座の名店「日本橋 よし町」の楢山泰男氏のもとで半年働く。楢山氏の店舗を受け継いで、2015年に「銀座 やまの辺」を独立開業。
●銀座 やまの辺
東京都中央区銀座6-7-6
ラペビル9F
TEL 03-3569-2520
ginza-yamanobe.com
※銀座 やまの辺は、銀座8丁目から銀座6丁目へ移転しました
※『Nile’s NILE』2019年2月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
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