いつのころからか、食のさまざまを数値化することが一般的になってきた。
たとえば果物の糖度を測ることで、それがあたかも品質を左右するかのような風潮。
糖度計というものが果物の価値を決める。なんともおろかな話であり、そこまで人は自分の味覚というものに自信が持てなくなったのかと、暗澹たる気持ちになる。
たしかに昔から、甘い、は美味しいに通じるものであったのは間違いない。しかしそれがすべてではない。
たとえばリンゴやナシなどは、その歯ざわりから、酸味や、ある種の苦みなども加わって〈味〉が決まり、それは各人の好みによって価値が分かれるべきものである。
一例を挙げれば、僕は洋ナシをあまり好まず、二十世紀ナシが一番好きなのである。シャリシャリした食感と、甘すぎない味わいが秋という季節にぴったりだと思っている。
しかしながら糖度という数値においては、多く洋ナシに軍配が上がり、そこに価値基準を置く人は、洋ナシのほうが上等だと思いこんでしまう。
もともと糖度というものは、ジャムだとか果実飲料などの糖含有量を示す指標であり、果物そのものの糖度と甘さは、必ずしも正比例しないものだと聞く。
たとえばレモンなど酸度が高いものは、たとえ糖度が高くても甘く感じないのである。
人間の味覚は数値で測れるものではない。それを糖度計が証明する、という皮肉なシーンを、過日生放送のテレビ番組で観た。
とある地方の名産品として、新種のカボチャを紹介するコーナーである。レポーター役のタレントがそれを生でかじって感想を述べる。まるで果物のように甘い。大げさに驚いてみせる。傍らの生産者が自慢げに言うには、このカボチャは糖度が19以上もあるから甘くて当然。
少し前にスーパーの果物売場で糖度20と表示したメロンが売られていて、それとほぼ同じなのかと興味深くテレビを観ていた。そしてそのコーナーの終了間際になって、糖度計を取りだしたレポーターが、くだんのカボチャの糖度を測った。
すると、あろうことか糖度計の数値は12ほどだった。あわてたのはレポーターだけではない。生産者も呆然と立ちすくんでいる。生放送ゆえ誤魔化しようがない。野菜なんだから、糖度が12もあれば十分甘いですよね、と取り繕うしかなかったレポーターが気の毒だった。
果物のみならず、美味しさは、糖度という数値と連関しないということを如実に証明した番組だった。
糖度に限ったことではない。人が感じる美味しさと、もっとも遠いところにあるのが数値なのである。
たとえばラーメン一つとっても、そのスープの温度が何度なら美味しく感じるかは人それぞれ、千差万別なのである。あるいは同じ人でも、季節や体調によっても異なるはずだ。
だからこそ人は美味しさの訳を知りたくなるのだ。
もしくは食材の加熱時間。これも人によって好みが分かれて当然である。それゆえステーキの焼き加減をサーブする側が客に訊ねるのだ。
ウェルダンが好きな人もいれば、レアを好む人もいる。加熱時間は客の希望に合わせるというのが、これまでの習わしだった。
最近では肉の焼き加減を訊かれることが少なくなってきた。
とあるレストランでコースの終盤に出てきた牛肉ステーキ。68度で23分低温調理したものだと、説明を受けた。
きっとこの店のシェフは試行錯誤を繰り返した結果、これが最良の調理法だと確信したのだろう。肉に限らず、近ごろはこういう料理が主流になってきている。
この風潮の最大の欠点は、すべてが料理人側の視点になってしまっていることだ。先述したように、人それぞれ味覚は異なるのが当然なのだから、客の好みに合わせるべきなのに、料理人の好みに客を合わせようとする。
長く言い続けてきていることだが、〈おまかせ〉という言葉は耳ざわりがいいかもしれないが、実質は〈おしつけ〉なのである。客が食べたいものを訊かずして、自分が食べさせたいものを押し付ける。
それが嵩じて調理法までもを客に押し付けるようになった。それを客に納得させるための方策が、食の数値化であり、もしくは〈記号〉なのだ。次回はその〈記号〉にも触れてみたい。
柏井壽 かしわい・ひさし
1952年京都市生まれ。大阪歯科大学卒業後、京都市北区に歯科医院を開業。生粋の京都人であり、かつ食通でもあることから京都案内本を多数執筆。テレビ番組や雑誌の京都特集でも監修を務める。小説『鴨川食堂』（小学館）はNHKでテレビドラマ化され続編も好評刊行中。『グルメぎらい』（光文社新書）、『京都の路地裏』（幻冬舎新書）、『憂食論 歪みきった日本の食を斬る！』（講談社）など著書多数。
※『Nile’s NILE』2019年11月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
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