料理人関連の記事一覧
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食
簡素にして独自の美学 前編 辻留
明治時代、仕出しの専門店としてスタートした「辻留」。2代目の辻嘉一氏は茶懐石の店をオープン、3代目の辻義一氏は北大路魯山人に師事。そんな辻留の歴史を継ぐのが、赤坂店料理長の藤本竜美氏だ。
辻留
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食
自然への敬意、未来への意思 ラチュレ
自然への感謝の気持ちを思い起こす という想いを込めて命名された「ラチュレ」。中でもジビエ料理は、高い評価と人気を得ている。
ラチュレ
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食
幸福を呼ぶ料理 後編 麻布 かどわき
キャビアやトリュフを大胆に用いた品と、伝統的な品を自在に組み合わせた「麻布 かどわき」のコース料理。柔軟で時に異色、かつ格調を備え、そしてなによりも味で感動を呼び起こす。
麻布 かどわき
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食
活気の奥の危機感と責任感 後編 The Burn
ヴィーガン分野の第一人者でもある「The Burn」の米澤文雄氏は、オンラインサロンや出版などを通じて若い料理人の教育にも力を注いでいる。
The Burn
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食
440年の味を受け継ぐ 山ばな 平八茶屋
天正年間創業の老舗料亭「山ばな 平八茶屋」は、「京の雪見膳」にて、店の歴史上初めて店以外の場所でとろろを販売。背景には、歴史を次世代に引き継ぐ若旦那の想いがあった。
山ばな 平八茶屋
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食
自分のルーツ、日本料理の源流 後編 てのしま
名店を食べ歩く食通からも、若いお客からも人気を博す「てのしま」。主人の林亮平氏は、日本料理のよりよい未来の実現をめざしている。
てのしま
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食
真のラグジュアリーとは 後編 ファロ
現代イタリア料理と、日本の風土や文化が融合したガストロノミー「ファロ」。料理を通して自然の多様性や新しい価値観を伝えてくれる。
ファロ
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食
幸福を呼ぶ料理 前編 麻布 かどわき
「麻布 かどわき」の門脇俊哉氏の料理は、「お客さまの喜びのため」を徹底することで生まれる。柔軟で時に異色、かつ格調を備え、そしてなによりも味で感動を呼び起こす。
麻布 かどわき
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食
自分のルーツ、日本料理の源流 前編 てのしま
「てのしま」の林亮平氏がめざすのは、日本料理のよりよい未来の実現。「みんなの和食」を掲げ、気取らない雰囲気ながら料亭仕込みの技術による日本料理を味わえる。
てのしま
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食
真のラグジュアリーとは 前編 ファロ
「ファロ」のエグゼクティブシェフ 能田耕太郎氏とシェフパティシエ 加藤峰子氏が目指すのは、現代イタリア料理と、日本の風土や文化が融合した自由なガストロノミー。
ファロ
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食
ハンバーグ 香りで旨みを引き立てる 常
黒毛和牛を随所に取り入れたコースが人気の割烹「常」。主人の常安孝明氏が紹介してくれるハンバーグは、和牛を用いた力強い味が特徴。醤油をさっと焦がした風味が食欲をそそる。
常
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食
ハンバーグ うっとりとする中華の味 慈華
慈華・田村亮介氏が紹介するのは、直径25cm強の大きな蒸しハンバーグ。フワッとした食感と豊かな旨みに圧倒される。食感は柔らかいが、旨みが強い。そのギャップにインパクトを感じる一品だ。
慈華
