ラチュレ 室田拓人
「ラチュレ」とは、フランス語の「ラルム（雫）」と「ナチュール（自然）」を組み合わせた室田拓人氏による造語で、「自然の雫」という意味。食材もワインも自然からの贈り物で、それらに含まれるみずみずしい雫―肉汁、血、野菜の水分、ワインなどあらゆる一滴は尊いもの。これらは私たちの生活の中に存在するが、現代の忙しい社会の中では見過ごされてしまっている。だからこそ、今一度、自然への感謝の気持ちを思い起こす必要がある―という室田氏の考えが反映されている。これが、ラチュレの根幹を成す思想の一つだ。
もう一つ同店の基盤を作っているのが、室田氏の伝統的なフランス料理文化への強い愛情だ。その理由を問うと、「どうでしょう……。個人的に好きなんです。私は『記憶に残る料理』を作りたい。フランスの伝統料理には、記憶に残る圧倒的な旨さがあります」という。
室田氏のフランス料理の師は、「レストラン タテル ヨシノ」の吉野建氏である。吉野氏はクラシックかつ独創的な料理で知られている、日本のフランス料理界における重鎮。かつてはパリに自店を構えて、ミシュランの一つ星を獲得したレジェンドだ。その吉野氏のもとで、室田氏は伝統的なフランス料理を6年間にわたりしっかりと学んだ。
ちなみに、吉野氏はジビエ料理でも知られるシェフ。室田氏は修業中に他店では体験できないほどの多くのジビエをさばいた。
「その中で、真鴨でも鹿でもなんでも、ジビエは個体差が非常に大きいと実感しました。どこで何を食べてきたかで肉の味が変わる。また、撃たれた後の処理の良しあしも、質に非常に大きい影響を与える……そうしたことをもっと深く知りたいし、自分が望む質のジビエも手に入れたい。『ならば、自分で猟をしよう！』と、狩猟免許をとったのです」
実は室田氏は自ら銃をとるハンターでもあるのだ。
