ワクワクしながらフランスを追い続ける
菊地美升氏が2000年にオープンした「ル・ブルギニオン」。
「好きな料理は、はっきりしています。クラシックだけれども、現代的な感覚も生きている料理」と、菊地氏。来年で20周年を迎える同店がオープン時から変わらない活気を保っているのは、フランス料理に対する菊地氏のこのブレない愛情があるからだろう。
そんな菊地氏の“フランス好き”のベースにあるのが、ブルゴーニュで修業した日々。
「1店で最低1年」と決めてフランス修業を重ねていた菊地氏が3年目、3店目に訪れたのがブルゴーニュの「エキュソン」だ。厨房は、菊地氏より10歳ほど年上のシェフと菊地氏、あともう一人という規模。シェフとはことのほか気が合った。
「僕にどんどん『一緒に料理を考えよう』と言ってくれ、試作や意見のやり取りをたくさんしました。料理人としての自信がついた一年です」
ここでは、ワインにものめり込んだ。「休み時間、休みの日は、ほぼ全部ワイナリー巡り。見るからに畑仕事をし続けている、本当にごっつい手の生産者さんたちに話を聞いて、テイスティングして、仲良くなって……。楽しい思い出がいっぱいです」
帰国して店を開いても、“フランス好き”は止まらない。2003年からは、毎年店の夏休みにフランスに行き、レストレンで研修を重ねている。行くのは、パリの三つ星や二つ星の店。
「他の研修生と一緒に、朝の7時からキノコの掃除をしたり、魚の鱗を引いたり。ただ営業中は、他の研修生とは別扱いで、ソースを味見させてくれたり、全体の動きが見やすい場所に呼んでくれます。それで、『ああ！ やっぱりフランス料理っていいな！ レストランは最高だな！』と実感するんです」
このように、自身がワクワクしながらフランスを追い続け、好きな料理を作り続ける。そんな喜びが料理に、そして店にあふれているから、お客もまた幸福な気分になる。
温かなエネルギーに満ちている、菊地氏のフランス料理。この先もずっと訪れる人たちを幸せにし続けるはずだ。
菊地美升
1966年北海道生まれ。都内のフランス料理店で修業の後、渡仏。モンペリエ「ル・ジャルダン・デ・サンス」、ブルゴーニュ「エキュソン」などで働く。帰国後「アンフォール」のシェフを経て、2000年「ル・ブルギニオン」を開業。
●ル・ブルギニオン
東京都港区西麻布3-3-1
TEL 03-5772-6244
le-bourguignon.jp
※『Nile’s NILE』2019年2月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
