料理の内容に比べて、器遣いに対する世間一般の関心があまりにも低すぎるのではないか、と常々憂いている。
たとえば食の口コミサイトでのレビュアーの書き込みを読めば、それは一目瞭然だ。
その店の料理人の姓名はもちろんのこと、経歴から得意分野まで詳述し、使用している食材の出自にも言及し、なおかつ調理法にいたるまで、微に入り細をうがつ記述が少なくない。ではあっても、どんな器をどういうふうに使っているかや、器遣いに対する評価はないに等しい。
街場の食堂や洋食店ならそれでいいかもしれないが、割烹や料亭などの和食店では、器の持つ意味は極めて大きいはずだ。
なぜそうなるかと言えば、器を語るにはそれなりの知見が必要になるのだが、今どきのグルメと呼ばれる人たちは、そこにはまったく興味を示さないから、理解できないのである。食材のことは調べたり学んだりしても、器は無視。
となれば料理人側も、食材と器のどちらに注力するか。言わずもがなだろう。
とは言え、決して安くはない料金を取るのだから、100円ショップの器を使うわけにはいかない。かと言って、修業時代は食材や料理法ばかりに目が行き、器遣いにまで興味は向かなかった。
さあ独立開業となって、慌てて器屋へ出向き、ひと通りの器をそろえるに当たっては、器屋の主人に相談し、もしくは言われるがままに買い求めることになる。
一方で、若手の料理人の中にも、修業時代から器に興味を持ち、コツコツと買い集めていた人も決して少なくはない。
前者と後者の違いは、にわかグルメの人たちでは見分けがつかない。だが、むかしの食通と呼ばれた人たちは、容易にその差を見極めた。
後者にあって前者にないもの。それは数寄という概念である。
好きという言葉に、数寄という字を当てはめ、それはおおむね茶の湯を指すことになっている。もしくは華道や芸道など、風雅を求めることを数寄と呼ぶ。
これは器にも当てはまる。修業を通じて、料理と器は一体であると体感すれば、おのずと器に興味を持ち、やがてそれは器数寄へとなる。
この料理には、こんな器を使い、こんなふうに盛り付けよう。そう思い始めたら止まらない。なじみの器屋から骨董商、美術商にまで足を運び、ぴたりとはまる器を探す。
そうして選ばれた器で出される料理と、高価だから、有名作家の器だから、という理由だけで買い求めた器で出される料理には、歴然たる差が出るものだ。
それはどこか食材にも通じるものがあって、ブランド食材に頼り切っていると、自分の目や舌よりも、ネームバリューを優先してしまうのと同じ結果を生むことになる。
器遣いを見ればおのずとその料理の度量もはかれる。本当に使いたい器、主人が好きな器を使う店こそが、通い詰めたくなる店なのだ。そのことを最近改めて感じた。
器数寄の間では知られた存在だが、とりわけ有名というわけではない陶芸家に、加藤静允（かとうきよのぶ）という人がいる。本職は小児科医だったが、リタイアされて今は京都隠棲。
たまたま亡き岳父の友人だったことから、結婚祝いや長女誕生祝いにと、折に触れ器をいただき、今も日常に愛用しているのが、20年ほど前に白洲正子が加藤静允のファンだということを知り、少しばかり驚いた。
初期伊万里の写しが得意で、ホンモノと見まがうほどの作品だが、決して贋作を作ろうというのではなく、自家薬籠中の物として、愛すべき器を作り続けておられる。
そして最近気付いたのは、僕の行きつけの店や宿では、なべて加藤静允の器を使っているということだ。
今、京都の和食店で一番のお気に入り「燕 en」しかり。京都で一番好きなと言ってもいい鮨屋「かわの」。京都一どころか、日本一の旅館「俵屋」。これらの店や宿で食事をすると、たいていひとつかふたつ、加藤静允の器が出てくるのである。その共通点に思い至ったのは、つい最近である。
そしてもう一軒。伊豆修善寺の名宿「あさば」でも、しばしばこの加藤静允の器が出てくる。
もちろん偶然なのだが、それはしかし必然なのかもしれないと思う。
数寄どうしに通じるものが、引き合わせる。数寄とはそうしたものだ。
柏井壽 かしわい・ひさし
1952年京都市生まれ。大阪歯科大学卒業後、京都市北区に歯科医院を開業。生粋の京都人であり、かつ食通でもあることから京都案内本を多数執筆。テレビ番組や雑誌の京都特集でも監修を務める。小説『鴨川食堂』（小学館）はNHKでテレビドラマ化され続編も好評刊行中。『グルメぎらい』（光文社新書）、『京都の路地裏』（幻冬舎新書）、『憂食論 歪みきった日本の食を斬る！』（講談社）など著書多数。
※『Nile’s NILE』2020年3月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
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