先々のことは分からないが、いったん落ち着きを見せているコロナ禍。
これを書いている令和３年の晩秋は、リベンジ消費という言葉が飛び交うほど、街は活気に満ちている。
紅葉シーズンということもあって、京都を始めとして、有名観光地は以前にも増してにぎわいを見せ、人気飲食店はどこも、大行列となっている。
観光地に限ったことではなく、都会はもちろん、地方都市でも飲食店の活況は想像をはるかに超えて、飲食業界は、ホッとひと息というところだろう。
とはいえ、コロナ以前に戻ったかと言えば、どうもそうではないようである。飲食スタイルが、これまでとは明らかに変わったと、店の主人らは口をそろえる。
活況を見せているのは、ランチタイムと週末の夜だけで、平日の夜はさっぱり、だと言うのだ。
そう言われればたしかにそうだ。以前はひと月ほど前に予約しないと席が取れなかった店も、平日なら2、3日ほど前でもあっさり予約が取れる。
なぜそうなったのか。
外食は日常ではなくなったからだろうと推測する。
家で食事をするのが当たり前になってしまい、それが普通だと多くの人が思うようになった。つまり外食は非日常の贅沢と考える人が増えたのである。
ある意味ではこれは、昔に戻ったとも言える。
僕が子どものころ、外食は特別な日に限られていた。お祝い事だとか、何かの行事があるときぐらいしか外食をする機会はなかったと記憶する。
それがいつしか外食が日常となり、格別の喜びを伴うものではなくなってしまった。
その結果が飲食店を格付けしたり、点数で評価することにつながった。
昔は外食できというだけでうれしかったから、何を食べてもごちそうだった。
外食をして、ほかの店と比べるだとか、批判的なことを口にするなどということは考えられなかった時代。
そんな時代を懐かしく振り返りながら、ひょっとすると、同じような流れになるかもしれないと、淡い期待を抱く。
折しも変異株が出現したというニュースが流れ、空気は一変した。海外からの入国禁止など強い措置が取られると、飲食店には予約キャンセルの連絡が相次いでいるという。
なんとも脆弱（ぜいじゃく）な話である。感染者の増減に応じて一喜一憂し、その都度営業形態まで変更せざるを得なくなる。とてもではないが、安定的な経営など見込めないだろう。
ワクチンや飲み薬などの療法がどれほど浸透していくか、にもよるだろうが、飲食店受難の時代はまだまだ続きそうだ。
そんななかで、宅配やお取り寄せは順調に伸び続けているようで、おいしいものを家で食べる、という流れは止まりそうにない。
牛丼チェーンも座して待つ、から、冷凍やレトルトを宅配する方向にシフトしているようだし、デリバリーサイトも競争が激化していることを示すように、連日クーポンチラシがポスティングされている。
おいしいものを食べるだけなら、お店に行かなくても家で十分だ。
となれば、外食はただおいしいだけではなく、何かしらプラスアルファがなければ、足を運んでもらえないという時代になったと認識すべきだろう。
プラスアルファの第一は言うまでもないが、プロの技である。
料理のテクニックだけでなく、器や盛付も含めて、とてもこれは家ではまねできないなと、客に思わせることが必要なのである。
自粛期間中によく目にしたのが、「料亭の味をご自宅で」と銘打った料亭料理の宅配広告だ。
懐石料理の何品かを真空パックして宅配するというものだが、これは料亭の価値を自ら下げる結果となったのではないかと思う。
たとえば焼き魚一つとってみても、それにふさわしい器があるわけで、それに品よく盛り付けてこそ「料亭の味」になるのだいうことを忘れてはなるまい。
このコラムでも何度か書いてきたが、食材や調理法に通じているだけがプロではない。器と盛り付けが醸しだす上質感を演出してこそ、プロの料理と言えるのだ。
さらに付け加えるなら、調度や設しつらえなど、店のなかに流れる空気も、外食の大きな楽しみなのである。
やはり家で食べるのとは全然違うな。そう思うからこそ、また足を運ぶのだ。コロナ後の外食はますますその傾向が大きくなるに違いない。
柏井壽 かしわい・ひさし
1952年京都市生まれ。大阪歯科大学卒業後、京都市北区に歯科医院を開業。生粋の京都人であり、かつ食通でもあることから京都案内本を多数執筆。テレビ番組や雑誌の京都特集でも監修を務める。小説『鴨川食堂』（小学館）はNHKでテレビドラマ化され続編も好評刊行中。『グルメぎらい』（光文社新書）、『京都の路地裏』（幻冬舎新書）、『憂食論 歪みきった日本の食を斬る!』（講談社）など著書多数。
※『Nile’s NILE』2022年1月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
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