食

Chef’s Now 料理人たちの五感 5 料理人たちの五感

切れのある料理が年とともに円熟味を増していく9人の料理人たち。「忙中閑」。忙しさの中にも一瞬の閑を見つけている彼らの今とは？

料理人たちの五感

食

仕込みされた料理は格好いい ル・マンジュ・トゥー

ミシュランガイド東京で12年連続二つ星を獲得する名店を率いる谷昇氏。オープンから24年を経て、今、熱中しているのが、クラシックをシンプルに再構築した引き算の料理だ。飾らず、奇をてらうことなく、なおかつ圧倒的な存在感を放つ料理は、まさに熟練の極みといえるだろう。

ル・マンジュ・トゥー

食

食の未来と料理人

この激動の時代、トップシェフたちはどのような思いで料理や食と対峙しているのだろうか。今回は4人の料理人を紹介する。

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危機を超える信念 ル・マンジュ・トゥー

長年にわたる料理人人生の中で、幾多もの社会的な危機に直面し、乗り越えてきた経験を持つ「ル・マンジュ・トゥー」の谷昇氏。コロナ禍でも動じず、日頃から自分に厳しく課している料理人としてのあるべき姿勢を貫く。その一方で、料理自体は変化し続ける。年を重ねても、料理人として成長する意思は衰えない。

ル・マンジュ・トゥー