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Chef's Now 料理人たちの五感 1 Chef's Now

五感を研ぎ澄ました料理人たちが鎬を削る東京。この東京という街で最高のパフォーマンスを見せている料理人たちに、彼らの料理哲学を聞いた。

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ストイックさとバランスと カンテサンス

12年前、32歳の時にカンテサンスを立ち上げた岸田周三氏。「新時代を作る若手」として話題となり、その後も「時代を牽引する料理人」として注目を集め続ける。しかしそんな熱狂からは一歩距離を置き、冷静かつ圧倒的な集中力で日々料理に向き合う。

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食の未来と料理人

この激動の時代、トップシェフたちはどのような思いで料理や食と対峙しているのだろうか。今回は4人の料理人を紹介する。

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進化は変わらない カンテサンス

2021年でオープンから16年目を迎えるカンテサンス。岸田周三氏は料理に対するストイックな姿勢を貫きながら、レストランシーンのトップを走り続けてきた。コロナ禍に際しても、また業界で「サステナブル」の思想が新潮流を作り出しても姿勢はブレない。「これからも変わらない」と言いきる岸田氏からは、揺るぎない自信が感じられる。

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料理人たちの昭和の味、平成の味 Ⅰ

料理人たちにとっての「昭和の味、平成の味」とは？ 今回は、神田裕行さん、飯塚隆太さん、岸田周三さん、小林武志さんに伺った。

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海とたわむれる カンテサンス

平成に料理人となり、瞬く間に頭角を現した岸田周三さん。食材が激減した時代を経て、令和は「海洋資源を守り、回復させる」と意気込む。食材が主役の「本当においしい料理」が求められる時代の一皿を作った。

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