食

時間の流れを皿にうつす 銀座 小十

5月なら端午の節句。兜の器や「勝負」にかけた菖蒲（しょうぶ）を添えて、季節の味を楽しむ。流通のギャップがなくなっていく世界の中で、料理もまた均質化している。だからこそ、もう一度、洗練された現代の料理として、日本の伝統を表現する。過去を振り返り、未来への願いを込めて奥田透氏が腕を振るう。

銀座 小十

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本物との対話 龍吟

個を表現する時代は終わった。これからは、未来に継承されるべき「本物」を追求する時代だ――。日本料理がいかに多彩で精神性豊かなものであるかを伝えるために、山本征治氏は今日も全霊を注ぐ。

龍吟

食

ハーモニーは個性をつくる フィリップ・ミル 東京

シャンパーニュ地方、フランスの歴史あるシャトー「レ・クレイエール」で活躍するフィリップ・ミル氏は、平成の終わり2017年3月に自身の名を冠する「フィリップ・ミル 東京」をオープン。「令和」を迎えた今、来日した氏に、その名にちなんだ一皿を作ってもらった。

フィリップ・ミル 東京

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日本固有の食材の多様性を追求 蓮

日本料理だからといって、食材は国産がいいとは限らない。師から受け継いだ確かな技術と目をもって、鱧のような日本の古くからの食材でも、優れたものならば外国産を、その主役に据える。三科惇氏の新時代への覚悟が込められた一品がこの鱧料理だ。

蓮

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驚きの原点 山田チカラ

食材も、料理も進化した。だが本来、料理とは、おいしいとはいえない食材を食べられるように加工する、人間の英知の結晶だった。それは時代が変わっても残していきたい、山田チカラ氏の原点だ。

山田チカラ

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絆が距離を縮める ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン

イタリア北部のトレヴィーゾ出身のルカ%#12539;ファンティンさんにとって、「地産地消といえば、私にとっては祖母の作る料理です。家族のための毎日の料理」という。東京で店を構えるファンティンさんが、今、日本で作る地産地消とは。

ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン

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函館愛を素材に重ね ル・ブルギニオン

ル・ブルギニオンの菊地美升さんは、年に2、3回は故郷の函館に帰省し、生産者の方々も訪ねるという。提供する料理にも函館やその近辺産の素材とフランス産食材が併存する。菊地さんにとって地産地消とは。

ル・ブルギニオン

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日本の“精神的地産地消” 茶禅華

「地産地消には、物質的と精神的の二つがある」と、茶禅華の川田智也さん。今回紹介してくれた地産地消の素材は二つ、どちらも東京の素材だ。川田さんが想う地産地消とは。

茶禅華

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料理人たちの昭和の味、平成の味 Ⅰ

料理人たちにとっての「昭和の味、平成の味」とは？ 今回は、神田裕行さん、飯塚隆太さん、岸田周三さん、小林武志さんに伺った。

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封印を解く 赤坂 桃の木 （御田町 桃の木）

ガラスの器に優美に盛られた、エスニック風のエビ料理。新時代の始まりとともに「御田町 桃の木」の料理が明らかな変貌を遂げている。封印を解かれた料理人 小林武志さんの、新たなる境地とは。

赤坂 桃の木 （御田町 桃の木）

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時代と、自分のルーツ リューズ

フランスの伝統技術を引き継ぎながら、日本の食材、日本の四季、そして自分のルーツの表現にも積極的に取り組む「リューズ」の飯塚隆太さん。「時代とともに変わるもの、変わらないもの」を見据えて料理を作る。

リューズ

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Steps to essence 日本料理 かんだ（元麻布 かんだ）

イセエビをシャンパンで洗った一品。それは調味料を一切使わず、塩さえ振らなくても、全身を覚醒させる「美しい味」だった。白和えを豆腐から作るような隠れた仕事へのこだわりが、新時代の味となる。

日本料理 かんだ（元麻布 かんだ）