名残の夏　落ち鮎・落ち鱧

夏の終わりを告げる名残の食材「落ち鮎」と「落ち鱧」。細やかな日本の季節感を表す、なんと情緒豊かな言葉であろうか。

「落ち鮎」とは、夏の終わりに子を持ち、産卵のために川を下る鮎のことをいう。また、子を産んだあとに再び滋養を蓄え、うまみを増す秋の鱧が「落ち鱧」である。

これらの食材を最大限に活かした料理を提供するのが、押しも押されもせぬ、日本を代表する中国料理店「茶禅華」である。オーナーシェフの川田智也さんは、食材の「走り、旬、名残」といった時期ごとの特性を見極め、それぞれの味を引き出すことに注力している。夏から秋にかけての鮎と鱧の料理は、その集大成だ。

背ごしという料理をご存じであろうか。生きたままの鮎を食べる産地では、生の刺し身として食べる手法も、突き出しなどには欠かせない。

茶禅華のスタイルは、紹興酒に漬けて酔っ払い鮎にしたものを刺し身にする。鮎のこりこり感と清涼感が楽しめるこの料理は、鮎の魚醤と紹興酒を合わせた特製たれで味わう。茶禅華の夏の定番料理である。

「鮎の魅力はなんといっても肝の清冽（せいれつ）な苦みと清涼感のある身質にあります」という川田さん。それを最大限に生かした料理がこの一品だ。