髙木慎一朗氏、光悦の精神を料理に紡ぐ

ゲストを想う大胆な演出

そんな光悦への思いは、髙木さんが鷹庵で作る料理にどのように影響を与えているのだろうか。

「具体的にというより、ここに来ると光悦が常に頭にあるという時点で、十分に影響を受けているという認識です。光悦が伝統に立脚しながらも大胆であったように、私も日本料理の伝統にアイデアを加味し、その世界を広げたいですね」

鷹庵のコースでは伝統をストレートに伝える品と、遊び心のある品が併存している。たとえばフグは、まずはカウンターで料理人の手捌きを、その後味覚を存分に楽しんでもらう。日本料理の技と味を正面から感じる体験だ。その一方で、炭火でじっくり焼いたノドグロに軽く揚げたカダイフを添えて食感を楽しむ料理も。

器に関しても同様だ。季節の伝統意匠が美しい蒔絵のお椀も、オブジェのように大胆で立体的な皿もある。写真で紹介している、握り寿司を持った皿は琳派の絵が描かれた屏風からインスピレーションを得たもの。インパクトある演出をコースに組み込むことで、食事の時間は一気に色彩を増す。

なお「これが日本料理だ」「ほんものとはこれだ」という価値観を押し付けることを髙木さんは好まない。「特に鷹庵は海外からのお客様が多い。日本料理の経験を重ねた方ばかりではないし、なんなら料理を目的に日本に来られたわけではないかもしれない」。光悦への熱い思いがありつつも、冷静な目も持つ髙木さん。

実際、アマンが好きで、その施設に宿泊することを楽しみに世界をまわる旅行者も少なくない。そうした旅への美意識が高いゲストが食事に求めるものは何だろう？　それは、異文化への好奇心を満たしながらも、心底おいしく楽しいと思える料理とおもてなし、演出のはず。そこを髙木さんは意識する。

「たとえば、日本の夏の風物詩の鮎の塩焼き。日本人は繊細な香り、苦味、頭から食べる豪快さに喜びを見出しますが、海外の人はそうとも限らない。魚を頭、ひれ、尾、内臓ごと食べるのに抵抗を感じるのが普通の反応ではないでしょうか。であれば身だけを酒蒸しにし、タレを合わせ、ヴィネガーを効かせた一品を作ります。そして、サーブするときに鮎は日本の夏を象徴する魚であることを説明する。その方が、喜んでいただけると思います」
v また、お造りでは、お醤油は出汁で割り薄味にする。「海外の方は素材にソースをつける感覚でたっぷりとお醤油を絡めてしまいますが、それだと濃すぎるでしょう？」。また、選択肢も持たせるために塩も添える。「ちょっとした、でも当たり前の工夫だと思います」。

もう一つ意識しているのは、「何を食べているかわかる」ということ。素材に手を加えすぎず、なるべく本来の持ち味をストレートに出すようにする。「たとえばピュレにしたり、すりつぶしたりしすぎない。でもあまりにシンプルな料理だと、海外の方は残念がる傾向もあります。でもそこは、組み合わせるソースやタレ、加熱の仕方などの技術の見せ所。『ほどよい加減』が大事」と話す。「『この店の日本料理は味がはっきりわかる』という感想を海外のお客様からいただいたことがありますが、それはとても印象に残っています」

海外のイベントなどに招聘され続けるけること十数年。日本料理を外から見て作る機会の多い髙木さんは、世界中のゲストを喜ばせる工夫の引き出しをたくさん持っている。「とはいえ、鷹庵には日本人のお客様もいらっしゃいます。なので海外と国内のお客様に向けた折衷というか、ぎりぎりのところを狙う。そういう献立になっていると思います」。