あふれんばかりの愛
食材を最大に尊重しながら、風味とテクスチャーを繊細に重ね合わせ、他にない個性を持つ料理を作り上げるリオネル・ベカ氏。2012年の「エスキス」開店よりエグゼクティブ シェフを務める。調理工程も料理の構成も非常に緻密だが、それは一切、ゲストには伝えない。
「召し上がって、ストンと『おいしい』と感じていただくのが理想。コンセプトで驚きたいのなら美術館に行けばいい（笑）。フランス人も日本人も、あくまでも料理の味に価値を見いだす。そこに、ヘルシーさが加わればなおよし。私が日本の料理や人に親しみを覚えるのは、こうした感覚を共有できるからです」
ベカ氏は、実に多彩なバックグラウンドの持ち主でもある。ベカ氏自身は南仏・マルセイユ育ちだが、「母方の祖母がシチリア出身、父方の祖母がチュニジア出身の移民です」。そんな祖母たちは、ベカ氏が子供の頃、それぞれによく料理を作ってくれた。料理をする際の彼女たちは、非常に集中していたという。
「なのでその間は、弟と僕はいたずらし放題（笑）。いくらあめを取っても気づかれない」
でも、いたずらばかりしていたわけではない。
「集中して料理をする祖母は、とても美しかった。手際にも見とれた。横で教えてもらいながら、彼女らをよく手伝ったものです」
何よりも心に残っているのが、出来上がった料理のおいしさだ。
「何かを作る時、気持ちを入れるのは大事なのだと彼女たちから学んだ」
特に、アラブや南イタリアの人にとって、家族のために料理を作るのは「愛している」と言うのと同じくらい重要な愛情表現なのだという。「これが私の食の原体験」と、ベカ氏は話す。
この2月にエスキスは店内をリニューアルし、従来のナチュラルな雰囲気を残しながら、シックな落ち着きを増した。その変化に合わせ、ベカ氏の料理もまた進化する。ただし、どんなに洗練が高まっても、根底にゲストへの、そして食材へのあふれんばかりの愛がある。それがベカ氏のスタイルだ。
リオネル・ベカ
1976年フランスのコルシカ島生まれ。「メゾン・トロワグロ」でスーシェフを務め、2006年に東京の「キュイジーヌ［s］ミッシェル・トロワグロ」のシェフとして来日。2012年「エスキス」のエグゼクティブ シェフに。
●エスキス
東京都中央区銀座5-4-6
ロイヤルクリスタル銀座9F
TEL 03-5537-5580
www.esquissetokyo.com
※『Nile’s NILE』2019年4月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
