トゥールダルジャンではフランス食文化の神髄といえる料理を継承しているが、スペシャリテの「幼鴨のロースト マルコポーロ」の付け合わせをスタイリッシュに変えるなど、オージエ氏ならではのエッセンスを加える。
「以前は魚や野菜のほとんどをフランスから輸入していましたが、今は日本でも野菜のいいものが手に入るし、フランスでしか獲（と）れない魚を除いて、できるだけ日本の鮮度のいい魚を使おうと考えています。こうした食材を日本各地に探しに出かけます」と勉強熱心だ。
「世界一といわれるワインセラーを持つレストランの唯一の支店のシェフとして、最も大事にしているのは、ワインに合う料理を作ること。そして料理とワインのハーモニーが、クライマックスに向けて高く、深く広がっていくことです」
ルノー・オージエ
1981年フランス・グルノーブル地方生まれ。16歳で料理の修業をスタートし、三つ星レストランなど数々の名店で経験を積む。2013年にトゥールダルジャン 東京のエグゼクティブシェフに就任。
●トゥールダルジャン 東京
東京都千代田区紀尾井町4-1
ホテルニューオータニ ザ・メイン ロビィ階
TEL 03-3239-3111
www.tourdargent.jp
※『Nile’s NILE』2019年3月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
