やはりコハダは腕の見せどころ
「江戸前鮨で何か一つネタを選ぶとしたら？」と聞かれたら、何と言ってもコハダです（次ページ）。コハダには仕事が詰まっています。職人の腕が一番表れるネタですね。
魚そのものが持つ旨さと風味を尊重するのが鮨の基本ですが、締めものは別です。特にコハダは、脂肪分が多く、扱いが悪いと臭みが出やすい魚。しかし、うまく酢で締めると、一気においしくなります。酢で締めることで脂のくどさを抑え、すっきりとした味になり、また皮も柔らかくなるのです。きちんと扱えば、その分、味が高まる。手をかけるかいのあるネタです。
コハダは塩で締め、洗い、酢で締めるという工程で作りますが、大事なのは、魚の大きさや季節、個体によって性質が変わってきますので、それに合わせて時間を調整すること。その日の気温も大事ですし、塩をしてから、あるいは酢に触れてから気づく変化もあるので、常に感覚を研ぎ澄ませなくてはなりません。数字なんてありませんから、自分の五感がすべてです。
コハダの大きさにもよりますが、1枚か2枚重ねて握ります。模様も鮮やか、ピカッと光り、シャリにのってしっとりとたわむコハダの姿が見どころ。煮切りを塗ってお出しします。
信頼する人の手による酒と器
オープンにあたって、宮城県の新澤醸造店に、特別に当店オリジナルの日本酒「武蔵 by アマン」を造ってもらいました。蔵元杜氏、新澤巖夫さんは私が深く信頼する人。もともと新澤醸造店は、食事の邪魔をしない、それでいてきちっと旨い日本酒を造るのを得意としています。「武蔵 by アマン」もその方向を突き詰めたお酒。精米歩合７％まで磨き上げ、雑味のないすっきりとクリアな食中酒に仕上げてもらいました。うちの鮨との相性もとてもよいです。
このお酒にふさわしい酒器を、と、こちらも特別に依頼したのが、江戸切子職人の堀口徹さん。定番の青に加え、赤、緑、黄色、紫とカラフルで形も模様もさまざまな猪口を20客作ってもらいました。側面に模様が刻まれた片口も、堀口さんの作。猪口と合わせて使っています。
そのほか、陶芸家のタナカシゲオさんには皿を依頼。心通じる人の手による器に囲まれて、いい気分で仕事をしています（笑）。
カウンターには、思いが詰まっています
鮨屋におけるカウンターは、特別な存在です。その店の心意気、美意識、仕事の清潔感が全部表れます。
青山の店をオープンする時は、自ら檜（ひのき）のカウンターを買い付けに行きました。それを3カ月間費やして、建築家の友人と図面を起こして完成させた、ひときわ強い思いを込めて作ったものです。木目の美しさ、凛としたたたずまいが気に入りましたね。12年使ってもまったく輝きは損なわれず、いい具合に深みが増しました。丁寧に手入れしていましたし、うまく育ってくれました。
今回アマン東京での開店にあたり、本当はカウンターをそのまま移したかったんです。でも、青山ではL字形、こちらはまっすぐ。考えた末、L字の一辺のみ持ってきて、残りは新しく作ってつなげることにしました。なので、一枚板ではなく、よく見ると継ぎ目があります。そして、古いほうがほんの少しだけ色が濃く、風格がある。まあ、これはしょうがないんですけど（笑）。
すっきりと一枚にするより、長年ともに過ごしてきたカウンターを一部でも、一緒に持ってきたかったんですね。やはり愛着がありますから。鮨屋の親方というのは、それくらいカウンターに強い気持ちを持っているものだと思いますよ。
