仔羊とモリーユ茸のメニュー
谷昇氏は現在68歳。料理の道に入ってから約50年の月日が経つという。その間に、オイルショック、バブル崩壊、リーマンショック、東日本大震災など、さまざまな社会的危機が起きた。こうした大きな波に直面しても翻弄されることなく、料理人、そしてオーナーシェフとして軸を強化し続けてきた。
そのため、昨年からのコロナ禍に際しても慌てることはなかった。粛々と時短営業を続け、客を迎え続けた。
「危機感や緊張感は持ちますが、不安を抱えることはありません。今まで、さまざまな危機に対処してきた経験が糧になっていますから」
コロナの影響で店や料理に大きな変化は起きていない、と話す。
ただしコロナとは別に、年末から年始にかけて大きな変化があった。スタッフ三人の卒業が重なり、谷氏が一人で調理にあたる体制となったのだ。「一人で好きな料理ができるので、メニューも変えました。店をやってきて、今がいちばん楽しいかもしれない（笑）」という。
今回紹介する2品は、いずれもこの春のメニュー。一皿目の仔羊は、フランス料理の伝統的なソースであるソース・ペリグーで仕立てている。第一印象は、無骨とも言えるほどの飾り気のなさ。「真っ黒でしょ（笑）。一人でやっているから、付け合わせを作る余裕がない」と冗談を言うが、その潔さが料理の美しさ、迫力につながっている。
仔羊は、名産地として知られるフランス・シストロン産のものを使用。ローストしたセルを、春が旬のモリーユ茸、ソース・ペリグー、トリュフとともに盛り付ける。
これは、まさにフランス料理の伝統の王道をいく素材とソースの組み合わせ。そして谷氏の料理らしく、古典の核を押さえていながら、味わいは現代的で軽やかだ。
秘訣は、ソースの作り方にある。
「ソース・ペリグーは通常、マデラ、コニャックなどのお酒を煮詰めてからフォン・ド・ボーを加えてさらに煮詰め、トリュフのエキスとトリュフのみじん切りを加える、という工程で作ります。でも私は、甘いのが苦手。お酒は甘みのあるポルトは入れず、コニャックだけとし、また、フォン・ド・ボーも独自の作り方のものを使っています」
フォン・ド・ボーは今年に入ってからその作り方を根底から変えた。「前より澄んで、香りが格段によくなりました」という、スペシャルなフォンとなった。
付け合わせは、フランスの「ラット種」というジャガイモを2時間ゆで、水とバターを混ぜ合わせて作った。ラット種は、甘みと風味の強いジャガイモ。時間をかけて煮ることで、その甘みがいっそう強まる。
「こうした伝統的なソース、伝統的な料理を作る料理人は最近では少なくなっていると感じますね。学ぶ若手も少なくなっている」と谷氏。これは、世界的な傾向だという。
「ル・マンジュ・トゥーのインスタグラムで、店で実際に出している料理の写真を投稿すると、フランス人から『そのソースはどう作るのか？』なんて質問が来るんですよ（笑）」
だからこそ谷氏は、「フランス料理への情熱を持った若手からは、大いに刺激を受けますね」と話す。そしてそんな若手とは積極的に交流する。「彼らは独創的な料理を作っても、芯がしっかりしている。そんなところに引かれます」
