食のエンターテインメント化はとどまることを知らないようで、最近ではそれをライブ感という言葉で表すことが増えてきた。もちろんこの場合の食というのは、飲食店での外食を指すのであって、家庭においては従前とさほど変わっていない。かつての外食は家庭では出せない味や、作れない料理を求めていたのだが、今の時代はそれだけでは物足りないとみえて、見せ場を演出する店に人気が集まっている。ただ黙って料理を出すだけではなく、言葉や動きを加えることによって客を愉しませる。それ自体はけっして否定されるものではなく、好ましいことだ。
むかしの鮨屋の中には、仏頂面を売りものにする頑固オヤジがいて、笑顔ひとつ見せず、不愛想そのものだった。それでも味さえよければいい、という客も少なくなかったので、名店と称されたりもした。それと比較するまでもないが、最近の料理店、とりわけカウンター割烹などは、タレント並みに話し上手で、ギャグも交えながら料理説明をし、ステージさながらの場を作り上げる。そのためには居並ぶ客がおなじ料理を一斉に食べる必要がある。かくしておまかせコースのみ、一斉スタートというシステムができたと言っても過言ではない。
夜の部で二回転制を敷く店はほとんどが、エンターテインメント色を前面に押しだしている。食事でありながら興行色が強いのだ。主人の両脇には若い衆が身構え、主人の号令を待っている。定刻に客が全員そろうと、主人の口上がはじまり、料理の説明へと続く。最近では料理や店内の撮影禁止の店も増え、客たちは講義を受ける学生さながら、神妙な面持ちで拝聴する。
客の数だけ器を並べ、いよいよ料理開始。脇に控える若い衆に指示を出しながら、主人が調理を始める。かつを節を削るところからはじまったり、昆布出汁を引いて、それだけを客に飲ませたり、というパフォーマンスも最近の流行だ。ここでひと通りのうんちくを語るのも主人の仕事。若い衆の手際をイジって笑いを取りながら、調理が進んでいく。
以前は釜炊きご飯のビフォーアフターを披露するぐらいだったが、どんどん進化？し、さまざまな料理の工程を解説付きで、客の前で披露する。焼き魚の金串の打ち方、塩の振り方、炭火で焼き上げる手順まで、事細かに解説する割烹があるそうだが、それを聞いた客側は、へー、とか、ほう、とか感心したような合いの手を挟むのがお決まりになっている。さながら料理教室だが、到底家庭で真似できるようなことではなく、客の側も無論それが目的ではない。受け売りの知識を披歴して、食通を気取りたいのである。そのうち歌舞伎のように、タイミングを計らい、主人に向けて屋号の声掛けをするようになるかもしれない。
あながちそれが冗談とは言えないような時代になってしまった。事程左様に割烹をはじめとした、カウンターでのライブステージ化は進んでいて、いっときのブームかと思いきや、定着しそうな勢いだ。調理される様を間近で見られるのは、カウンター割烹の醍醐味である。割烹に限ったことではない。鮨屋や天ぷら屋、ステーキハウスなどはもちろんのこと、ラーメン屋も居酒屋もカウンター席ではおなじ愉しみが得られる。洋食や中華料理でも、オープンキッチンとの境界にあるカウンター席も同様だ。
