いつのころからか、マルシェ、あるいはフードフェスタなどといった呼び名の、食イベントが盛んに行われるようになった。
春から秋にかけて、気候のいい時季の京都では、ほぼ毎週のように、こうした食イベントが開催され、どれもおおむね盛況のようだ。
人気の店には長蛇の列ができることも少なくないようで、普段は予約の取りづらい店も、このイベントに限っては、ハードルが下がるせいか、人気が集中すると聞く。
しばしば案内をいただくが、この手の食イベントには一切出向かないようにしている。
その理由は簡単で、どんな素晴らしい料理だとしても、あのペラペラの発泡スチロール容器で食べても、おいしく感じないからである。
ラーメンだとかカレーならまだしも、日本料理やフレンチを、あの容器で食べることが、我慢ならない。
日本料理というものは、たとえ一膳の白飯であっても、香の物ひと皿であっても、しかるべき器に盛られて、初めて形を成すものである。
それをないがしろにして、ただ食べられればいい、となれば、厳しい言い方をすれば、それは食事ではなく餌とおなじだと思う。イベントだから、野外だから、という理由付けもあるだろうが、ならば無理してそんな料理を出さなければいいのだ。
夏の食イベントの記事が、情報雑誌に掲載されていて、そこには某有名店の鯖寿司の写真があった。
イベントのPRを買って出たと思しきタレントの手には、白い発泡スチロールの器に、グリーンのビニール製葉蘭が敷かれ、その上に鯖寿司が鎮座している。
その下には、鱧（はも）の落としを今まさに食べようとしている写真。もちろんこちらも発泡スチロールの器である。
マンガの吹き出しのようなセリフが付け加えてあり、「予約の取れない店の鱧は究極の美味！」とあった。
はたして、その予約の取れない店では、鱧の落としをどんな器で客に出しているのか。よもやプラスティックの器ではないだろう。京焼の名だたる作家の器を使ったそれと、おなじ味だというのだろうか。
少し前に行きつけの割烹店で、おもしろい試みをした。同じ日本酒を、古染付の磁器盃と、南蛮唐津のぐい飲みで、飲み比べてみたが、明らかに味が変わった。
ひんやりした磁器の舌触りと、ぼってりした土モノの感触の違いが、違った味に感じさせるのだろう。
科学的に味は変わらないのだとすれば、五感、六感によって味が変わったのだ。それが人の味覚というものである。
視覚や触覚などの感覚が加わって、人は“味”を感じ取る。その意味で器や盛り付けは、極めて重要な役割を演じているのだが、近年それが軽視されているのは、まことに残念なことである。
自らが大切に作った料理を、平気で発泡スチロールの器に盛る料理人がいるのはじつに残念だ。屋台の焼きそばやタコヤキとはわけが違うのだから。
日本料理ほど多彩な器を使い分ける料理は、世界に類を見ない。大きさも形も異なれば、その素材も違う。陶器、磁器、漆器、竹、ガラス器、錫（すず）や銅など、さまざまな質感の器を料理によって使い分ける。
スタッキングもできず、保管方法も異なる。なんとも非合理的なのだが、それこそが日本料理を日本料理たらしめている所以だ。
本コラムでも繰り返し書いてきたが、料理にふさわしい器を選び、美しく盛り付けるためには、長い経験と、豊富な知識、教養が必要だ。
一朝一夕に習得できるようなものではないのだが、短い修業を済ませて、すぐに独立する若手料理人が、日本料理における器の重要性を、軽くしているのは否めない。
加えて食べる側にも問題があることも、再三書いてきた。
かつて『四季の味』という料理雑誌があり、その料理写真には、必ずと言っていいほど、器の名称や作家名などのキャプションが添えられていた。今ドキの薄っぺらい料理雑誌との大きな違いはそこにある。
どこそこ産の食材を使って、どんな風に調理して、にしか興味を持たない食べ手ばかりになってしまった。その一因がフードフェスや食イベントにあると言えば、言葉が過ぎるだろうか。
日本料理に欠かすことのできない器使いについて、最近になって気付いたことがある。その話はまた次回に。
柏井壽 かしわい・ひさし
1952年京都市生まれ。大阪歯科大学卒業後、京都市北区に歯科医院を開業。生粋の京都人であり、かつ食通でもあることから京都案内本を多数執筆。テレビ番組や雑誌の京都特集でも監修を務める。小説『鴨川食堂』（小学館）はNHKでテレビドラマ化され続編も好評刊行中。『グルメぎらい』（光文社新書）、『京都の路地裏』（幻冬舎新書）、『憂食論 歪みきった日本の食を斬る！』（講談社）など著書多数。
※『Nile’s NILE』2020年2月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
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