京割烹もはだしで逃げ出すほど完成度の高い「あさば」の夕餉（ゆうげ） 。この料理を食べて、そのまま布団に入れる。それはまさしく夢心地である。
京都にせよ、東京にせよ、今どきの割烹となれば、それなりの緊張感も強いられ、かつ見も知らぬ他人と席を同じくせねばならない。
一座建立と言えば聞こえはいいが、しょせんは店の都合に客が合わせる結果に過ぎない。
それと比べるのも失礼かもしれないが、「あさば」の客室で浴衣姿のまま食べる夕餉の心地よさは比類なきもの。
たまさか宿泊した日は、日が暮れると能舞台が浮かぶ庭の池で、新内流しが行われた。それを客室の窓越しに眺めるのである。優雅、幽玄、どんな美辞麗句も陳腐に思えてしまう、素晴らしい一夜となった。
そして前回記したように、そのあとは極上の夕餉を満喫したのである。
近年の日本旅館における夕食は格段に進歩した。とは言ってもそれは、まだまだ一部の志ある宿に限ったことであって、多くの日本旅館ではいまだに、豪華という言葉を前面に打ち出すような、勘違い料理を供するところがほとんどと言っていい。
海辺の宿なら伊勢海老や鮑、山あいの宿ならブランド牛。それらの主役ばかりが目立っていて、名脇役と呼べるような料理はめったに見かけない。
宿の夕餉というものはコース仕立てになっているのだが、緩急をつけることが大事になってくる。茶懐石の流れを真似よとまでは言わないが、せめて八寸代わりになる前菜くらいは、細やかな気配りを感じられるものであって欲しい。
それがどうだろう。多くの宿では席に着いたとき、すでに何品かの料理が並べられていて、いちおう季節らしきものは感じられるが、たいていは既製品を切って並べただけの盛り合わせである。
珍味のたぐいも、業務用の量産品を袋から出して小鉢に盛っただけという手抜きである。旅慣れていない客なら、それでもごまかせるかもしれないが、美食を求めてやってきた旅人には、落胆しか与えない。
何人かの宿の主人に話を聞くと、どうやら人手不足が原因らしい。和食をきちんと極めようとする若手の料理人は、旅館に勤めることを嫌うのだという。
裏方に徹しなければならないこと、休みも少なく、労働条件が過酷なことなどが、その理由だという。
ここでもやはり、今の派手な割烹ブームが影響しているようだ。多少待遇が悪くても、有名割烹で修業すれば、そう遠くない時期に独立の道が開ける。そうして開いた店なら、自分の好きなように料理を作れる。うまく波に乗れば集客もさほど難しくない。
いくら規模が小さくても旅館となれば、料理はチームプレーで作らなければならない。主人や女将の希望も取り入れて、限られた予算で献立を組み立てなければならない。苦情を言われることはあっても、客から料理をほめられることなど滅多にない。
となれば、誰もわざわざ旅館に勤めて料理を作ろうとは思わない。ざっくりと言えば、旅館の主人たちの嘆きはそんなところだ。
宿との信頼関係もしっかり築かれていて、存分に腕を発揮できる。そんな料理長がいる宿は数少ないのだ。それゆえかどうかは分からないが、日本料理以外の料理を前面に打ち出す宿もでてきた。
たとえば富山県は春日温泉の「リバーリトリート雅樂倶（がらく）」のように、先鋭的なフレンチで勝負する宿。
富山市から南へ。飛騨国（ひだのくに）へ向かう道筋にあって、アートをちりばめたホテルとしても知られている。
ここにはかつて、かの有名な「祇園 さゝ木」の分店のような和食処があり、今もその流れを汲む食事処の人気は続いている。
そしてもう一カ所の食事処が先鋭的なフレンチを供するレストラン。温泉宿だから、湯上がりに浴衣姿で食事できるのだが、その内容たるや、都会のフレンチと比べるのも失礼かと思うほどに上質な、エキサイティングな料理なのである。
それはちょうど「あさば」の料理が京割烹や京料亭をも凌駕するのと同じく、三つ星フレンチに比べてまったく遜色がないのだ。
浴衣がけだからということもあって、お箸も用意され、気楽に食事できるが、その内容は珠玉という言葉を使いたくなる料理。詳細はまた次の回に譲るとして、温泉フレンチという新たな試みは、旅に大きな変化、新鮮な感覚を与えてくれていることは間違いない。
柏井壽 かしわい・ひさし
1952年京都市生まれ。大阪歯科大学卒業後、京都市北区に歯科医院を開業。生粋の京都人であり、かつ食通でもあることから京都案内本を多数執筆。テレビ番組や雑誌の京都特集でも監修を務める。小説『鴨川食堂』（小学館）はNHKでテレビドラマ化され続編も好評刊行中。『グルメぎらい』（光文社新書）、『京都の路地裏』（幻冬舎新書）、『憂食論 歪みきった日本の食を斬る！』（講談社）など著書多数。
※『Nile’s NILE』2018年7月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
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