新しい生活様式という言葉が聞こえ始めた令和2年の春からすでに1年半近くが経ち、新しい、などという未来志向のイメージとは程遠い、暗澹たる生活が続いている。
その責は誰が負うべきか、元凶はどこにあったのか、はきっとこれから明らかになるだろうから、ここでは触れずにおく。
ただ一つ明らかなのは、コロナ前はあれほどもてはやされ、華やかな世界として人気を博していた外食産業が、手ひどい打撃を受けてきたということだ。
外食することを制限すれば感染拡大を抑えられる。
そんな妄想を抱いた専門家集団によって、飲食店は厳しい制限を受け、いくばくかの協力金と引き換えに、自粛を余儀なくされ続けた。
そんななか、飲食店側の対応はさまざまに分かれた。全面休業して恭順の意向を示す店もあれば、反旗を翻し、お上に抵抗する店も少なくなかった。いずれにせよ、それぞれが知恵を絞り、工夫を凝らして難局を乗り切ろうとしていることは疑う余地もない。なんとかして、前向きな姿勢で難局を乗り切ろうとする店を見ていて気付いたのは、既存の食を新たな切り口で展開していることだ。
象徴的なのは鰻（うなぎ）料理だろうか。
京都にも何店かの飲食店を開いている際（きわ）コーポレーションの「にょろ助」という鰻料理店が、すこぶる評判を呼んでいる。この原稿を書いている時点で、全国に10店舗以上展開しているから、好調のようだ。
鰻料理と言えば高級、高額というイメージがあり、さらには老舗も少なくなく、なんとなくハードルの高さを感じてしまうものだが、抑えた価格に、ユーモラスな店名も相まって、ふらりと入りやすい店になっている。
味わい、ボリューム、待ち時間、のどれをとっても、既存の多くの鰻料理店と比べ、優位に立っていることは否めない。この店の鰻を食べた客たちは、鰻が身近な存在になったと感想を述べている。
鰻料理革命を起こした、と言っても決して過言ではないだろう「にょろ助」は、コロナ禍がなければ、ここまで発展しなかったのではないかと思う。
これに続けとばかり、最近は適価で鰻料理を出す店が、京都のあちこちに出現して、どの店もそこそこのにぎわいを見せている。
昔からあった料理ながら、どこか縁遠く感じられていた鰻料理に目を付け、多くの客を引き付けることに成功したのは、きっと今後のビジネスモデルになると確信している。
と同じく、コロナ禍になってから目立つようになったのは、一つの料理に特化した店である。
例えばからあげ。
小さな子供からお年寄りまで、絶大な人気を誇りながらも、それに特化した店はさほど多くなかった。もちろん専門店もあるにはあったが、どちらかと言えば、特定の地方に限られていて、よく知られた大分のものや、ザンギと呼ばれる北海道のものなど、ローカルグルメとしての印象が強いものだった。
それらとは一線を画し、地方性を排して店の独自性を打ち出す。これまでにはなかった新しい流れだ。
京都でもその流れに乗った、からあげ専門店が次々と名乗りを上げ、京都からあげブームの様相を呈し始めている。
鰻、からあげに先行したのは餃子である。本コラムでも書いたように、京都では星付きフレンチが餃子専門店をオープンさせるなど、ちょっとした餃子ブームが続いている。
鰻、からあげ、餃子。どれをとっても、全く目新しい料理ではないのだが、それを専門化し、価格帯やターゲット層を変え、新鮮さを演出することに成功している。
フードビジネス業界はきっと、虎視眈々と二匹目のどじょうならぬ、二匹目の鰻を探しているに違いない。
先刻承知の方も多いと思うが、この三つには、二つの共通点があって、それはおそらく、コロナ後、もしくはウィズコロナの時代にあって、外食産業が生き残るための必要条件なのだ。
一つに、テイクアウトに向いているということ。鰻丼、からあげ、餃子はどれも調理済みのものを持ち帰って、家庭で温め直すだけでおいしく食べられる。食の宅配にも向いている。となれば、今後外食制限が繰り返されても影響を受けずに済む。
もう一つは保存性。どれも冷凍保存が可能で、食材のロスを防げ、SDGsの流れにも乗れる。きちんと理にかなっているのだ。
そう遠くない将来、再び外食業界に光が当たる日が来るのは間違いない。その日に向けての備えを怠らない。それは極めて大切なことなのだ。
柏井壽 かしわい・ひさし
1952年京都市生まれ。大阪歯科大学卒業後、京都市北区に歯科医院を開業。生粋の京都人であり、かつ食通でもあることから京都案内本を多数執筆。テレビ番組や雑誌の京都特集でも監修を務める。小説『鴨川食堂』（小学館）はNHKでテレビドラマ化され続編も好評刊行中。『グルメぎらい』（光文社新書）、『京都の路地裏』（幻冬舎新書）、『憂食論 歪みきった日本の食を斬る!』（講談社）など著書多数。
※『Nile’s NILE』2021年10月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
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