新着記事一覧
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食
「驚愕」の抽出 LA CIME
高田裕介さんが本町に「ラ・シーム」を開いたのは2010年3月、32歳の時。「この瞬間にしかない料理を創出したい」という思いから作られる料理には、食材に潜む「驚愕」が抽出されている。「え、これ何？ 食べられるの？」、客を目と情報で驚かせ、最終的に「うまい」とうならせる。「ラ・シーム」では昼夜、そんな“高田マジック”が繰り広げられている。
食
「驚愕」の抽出 LA CIME
高田裕介さんが本町に「ラ・シーム」を開いたのは2010年3月、32歳の時。「この瞬間にしかない料理を創出したい」という思いから作られる料理には、食材に潜む「驚愕」が抽出されている。「え、これ何？ 食べられるの？」、客を目と情報で驚かせ、最終的に「うまい」とうならせる。「ラ・シーム」では昼夜、そんな“高田マジック”が繰り広げられている。
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ACTIVITY
The Blue Train in South Africa Cape Town to Pretoria 3 ブルートレインの旅
南アフリカが誇る豪華列車ブルートレインの旅。黙々と北を目指す車窓には、荒涼としたアフリカの大地が広がり、夕日に照らされたカムファーズダムが近づく。
ACTIVITY
The Blue Train in South Africa Cape Town to Pretoria 3 ブルートレインの旅
南アフリカが誇る豪華列車ブルートレインの旅。黙々と北を目指す車窓には、荒涼としたアフリカの大地が広がり、夕日に照らされたカムファーズダムが近づく。
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食
料理とはフィットすること Fujiya 1935
4世代にわたり料理人の血筋を受け継ぐ藤原哲也さんは2003年、先代から「洋食屋 ふじ家」を引き継いで「Fujiya 1935」をスタート。さらに2012年、新境地を開いた。以来、「季節の食材を使って、おいしい記憶を呼び起こす料理」をコンセプトに、五感に訴えるおいしさへの追求を続けている。
食
料理とはフィットすること Fujiya 1935
4世代にわたり料理人の血筋を受け継ぐ藤原哲也さんは2003年、先代から「洋食屋 ふじ家」を引き継いで「Fujiya 1935」をスタート。さらに2012年、新境地を開いた。以来、「季節の食材を使って、おいしい記憶を呼び起こす料理」をコンセプトに、五感に訴えるおいしさへの追求を続けている。
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ACTIVITY
The Blue Train in South Africa Cape Town to Pretoria 2 ブルートレインの旅
南アフリカが誇る豪華列車ブルートレインの旅、2日目。一行はキンバリーの駅に到着する。ほぼ一日ぶりの車外エクスカーションは、ガイドつきのバスでビッグホールへ。ダイヤモンド採掘のために掘られた鉱山は、当時の坑道の一部も見学することができる。
ACTIVITY
The Blue Train in South Africa Cape Town to Pretoria 2 ブルートレインの旅
南アフリカが誇る豪華列車ブルートレインの旅、2日目。一行はキンバリーの駅に到着する。ほぼ一日ぶりの車外エクスカーションは、ガイドつきのバスでビッグホールへ。ダイヤモンド採掘のために掘られた鉱山は、当時の坑道の一部も見学することができる。
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ACTIVITY
The Blue Train in South Africa Cape Town to Pretoria 1 ブルートレインの旅
南アフリカの行政府が置かれ、春にはジャカランダの花が咲き乱れる街プレトリアと、大陸南端の街ケープタウンを結ぶ濃紺の車両。青く霞んだ山の端に豪快に沈む太陽を車窓に映し、ブドウ畑が広がる渓谷地帯や乾いて過酷な砂漠地帯を駆け抜ける。南アフリカが誇る豪華列車ブルートレインの旅が始まる。
ACTIVITY
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南アフリカの行政府が置かれ、春にはジャカランダの花が咲き乱れる街プレトリアと、大陸南端の街ケープタウンを結ぶ濃紺の車両。青く霞んだ山の端に豪快に沈む太陽を車窓に映し、ブドウ畑が広がる渓谷地帯や乾いて過酷な砂漠地帯を駆け抜ける。南アフリカが誇る豪華列車ブルートレインの旅が始まる。
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食
アート、ロジック、そして生命力 HAJIME
「HAJIME」は二つのジャンルでミシュランの三つ星を獲得した。最初はフランス料理で。その枠を超えたことで一つ星を減らしたが、再びイノベイティブのジャンルで星を取り戻した。この間、米田肇シェフは何を考えたのか。すべてが “型破り”の米田さんは指先から自然の生命力を紡ぎ出す。
食
アート、ロジック、そして生命力 HAJIME
「HAJIME」は二つのジャンルでミシュランの三つ星を獲得した。最初はフランス料理で。その枠を超えたことで一つ星を減らしたが、再びイノベイティブのジャンルで星を取り戻した。この間、米田肇シェフは何を考えたのか。すべてが “型破り”の米田さんは指先から自然の生命力を紡ぎ出す。
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食
食の未来と料理人
この激動の時代、トップシェフたちはどのような思いで料理や食と対峙しているのだろうか。今回は4人の料理人を紹介する。
食
食の未来と料理人
この激動の時代、トップシェフたちはどのような思いで料理や食と対峙しているのだろうか。今回は4人の料理人を紹介する。
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食
精度は進化を生む 茶禅華
2020年12月にミシュランガイドで三つ星を獲得するなど、勢いと充実度をいっそう増している「茶禅華」。シェフの川田智也氏は、昨年の緊急事態宣言に伴う臨時休業中に店と料理を強化するなど、コロナ禍のピンチをチャンスに変えた料理人の一人だ。また「食のサステナブル」という課題に意欲的に取り組むことでも知られる。
食
精度は進化を生む 茶禅華
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食
危機を超える信念 ル・マンジュ・トゥー
長年にわたる料理人人生の中で、幾多もの社会的な危機に直面し、乗り越えてきた経験を持つ「ル・マンジュ・トゥー」の谷昇氏。コロナ禍でも動じず、日頃から自分に厳しく課している料理人としてのあるべき姿勢を貫く。その一方で、料理自体は変化し続ける。年を重ねても、料理人として成長する意思は衰えない。
食
危機を超える信念 ル・マンジュ・トゥー
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食
ダイナミックな視点の転換 エディション・コウジ シモムラ
コロナ禍で、社会も飲食業界も大きな痛手を受けているが、下村浩司氏はこれを機に料理人として向上すべき道を選択した。国内の地方のあちこちに足を運び、今まであまり目を向けてこなかった郷土の食文化から大きな刺激を受けた。また、コロナ禍をきっかけに始めたECサイト用に考案した料理が、店で提供する料理にも影響を与えているという。
食
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食
進化は変わらない カンテサンス
2021年でオープンから16年目を迎えるカンテサンス。岸田周三氏は料理に対するストイックな姿勢を貫きながら、レストランシーンのトップを走り続けてきた。コロナ禍に際しても、また業界で「サステナブル」の思想が新潮流を作り出しても姿勢はブレない。「これからも変わらない」と言いきる岸田氏からは、揺るぎない自信が感じられる。
食
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特集
令和を食べる Ⅲ
令和を迎えた今、食材は地球規模で危機的状況にある。作る側にも食べる側にも、「令和の時代」が突き付ける課題は大きい。この状況下、料理人たちはどのように考え、どのような料理でもてなすだろうか。
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