食材に寄り添い、攻めすぎない
地元静岡での独立開業を経て、奥田透氏が銀座に店を構えたのが2003年。今から約15年前のことだ。2012年には細部まで和の粋を尽くした空間の現在の店に移転。2013年にはパリに、2017年にはニューヨークにも店を開くなど、奥田氏自身が「本物」と納得できる日本料理を世界に伝えることにも力を注ぐ。
そんな奥田氏がひときわ情熱を傾けているのが、最上の食材を手に入れること。料理人、特に日本料理の料理人で食材にこだわりを見せない人はいないだろうが、奥田氏の「最上の食材を引きつける力」は尋常ではない。
今回煮物椀に用いたクエは、36kgもの大きさ。「10kgでも十分にいい。でも20kgを超えたら別世界。30kg以上となると化け物（笑）。迫力が全然違います」と話す。ウナギも、1.5kgを超す天然の大ウナギ。10万尾に1～2尾しかいない希少な食材だ。
技術に対する奥田氏の冴えや集中力もまた際立っている。切る技術、炭火で焼く技術、出汁をとる技術といった日本料理を特徴づけている技術には、とりわけ緻密な試行錯誤を重ね、納得できる解を導き出す。それでいて、進化の探究を緩めることがない。
「でもこの2年ほど前から、技術で全部征服してしまったら、天然の最上の食材だけが持つ大事な部分が損なわれるのでは、と考えるようになりました。天然の食材は、“人が食べる用”にできていません。
特に今回のクエやウナギといった超級の食材は、命の危機を何度もくぐり抜けながら大きく、強く育ってきたはず。それを、ただ食べやすく作り変えるというのは、どうかと思うのです」
では人間はどう処理すべきか。
「ある程度の技術があれば、どんな迫力ある食材も、思い通りに組み伏せることができるでしょう。でも、それは料理の目的ではないはず」
日本料理は食材に寄り添うことを重視し、例えばフランス料理のように、人の意思を優先するものではない。それでも、いっそう、「攻めすぎない」ことを心がける。
「その加減が決まった料理が、本物の、最上の日本料理なのだと思います」
奥田透
1969年静岡県生まれ。地元の割烹旅館を経て、京都、徳島で修業。1999年に静岡に「春夏秋冬 花見小路」を独立開業。2003年に「銀座 小十」をオープン。2012年に現在の場所に移転。2013年にパリ、2017年にニューヨークに店を構える。
●銀座 小十
TEL 03-6215-9544
www.kojyu.jp
※『Nile’s NILE』2019年2月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
