炒めてミソをまとった上海蟹を豪快に
今回紹介するのは、時季を迎えている（取材時12月半ば）上海蟹の料理です（次ページ）。上海蟹というと蒸すか、紹興酒に漬けるか、という調理が多いと思いますが、当店では丸ごと炒めてお出ししています。
炒めたほうが食べ応えがあるように思うのと、ミソが全体に絡むので、身とミソを一緒に味わっていただけるのもポイント。味付けは、豆豉（中国の豆味噌）と、ほんの隠し味程度の豆板醤。蟹は殻ごとぶつ切りにしてあるので、そこにかぶりつく感じで、豪快に食べていただきます。少し変わった仕立てということもあり、お客様に喜んでいただいている一品です。
炒める際は、まずは熱した鍋に殻を入れて十分に香りを出します。その後に身を入れ、次いで切る時に分けておいたミソ、調味料を投入。火を入れすぎると身が固くなり、またミソのしっとりとした食感、旨みが損なわれてしまうので注意します。
ほどよい炒め具合で、上海蟹ならではの、他にない繊細さが前面に出る。そのポイントを狙っています。
当店は、お酒はワインを召し上がる方がほとんど。こちらの料理も、やさしいニュアンスのワインとぴったり。今までとは違う上海蟹の食べ方を楽しんでいただけると思います。
現代アートが昔から好き
店内には飾りはほとんど置かないのですが、唯一あるのが現代アートです。
今かけているのはアメリカの20世紀美術の巨匠、サイ・トゥオンブリーの作品で、レオ・キャステリ ギャラリーという、現代アートで有名なギャラリーがニューヨークにあるのですが、サイ・トゥオンブリーがそこで60年代に個展を開く際に送った案内状です。案内状ですからもとは折りたたまれており、その折り目もまた魅力。
これは私がアート好きだと知っているお客様からお借りしています。私が所有しているのはカウズのリトグラフだけ。まだまだ若いので、これからコレクションしていきたいですね。
アートに関心を持つようになったきっかけは、現代建築です。大学の頃から好きで、そこから徐々に現代作家へ興味が移りました。今は料理の道に進んでいますが、決めたのは大学卒業後で、少し遅いんです。それまでに広げた興味の対象が、今、店の雰囲気に少し反映されているのかなと思います。
上海料理の源流の地、杭州はおすすめです！
中国の日常的な料理が好きなので、現地にはよく行きます。香港なども面白いですが、やはり自分の料理のベースとなっている上海の古い日常料理と出合う旅がいいですね。
特に好きなのが、杭州。美食で知られた古都で、上海料理の原型をここに見ることができます。
というのも、昔から上海は大都会なので、周りのエリアから人が集まってきて形作られたような街。杭州は、その「周り」の一つなのです。
現在の江蘇省や、杭州のある浙江省にあたる地域は、古くから米がよくとれる食文化の豊かな場所で、醤油や黒酢といった発酵食品のふるさとでもあります。そんなエリアから集まった人たちが作り上げたのが、上海料理なのです。
大都会である上海に比べると、杭州は今ものんびりとしていて過ごしやすいです。風光明媚なので、ちょっとしたリゾートのような雰囲気もあります。そしてレストランが、上海の高級店と遜色ない店でも割安（笑）。そんな店で、思わぬ伝統料理を見つけたりすると、本当にうれしいですね。
上海から杭州は、のぞみにそっくりな新幹線で１時間弱の距離。頑張れば、東京からでも週末の弾丸で行けます。
