最新作が最高作
料理における私の信条は、「最新作が、最高作」です。その時々で考える料理こそが、今の自分を反映しているはず。かつての自分が考案したものを今出しても、自分の模倣になるだけです。
もちろん人は誰でも後退する可能性もあります。最高作を更新し続けられるかどうかは、本人の生き方次第です。
この考えから、私は同じ料理を繰り返し作ることをしません。過去の料理は忘れますし、レシピも書きません。お客様のほうがよく覚えているくらい。「もう一度あの料理を」とリクエストをいただいても作りません。
人間には「忘れる」という特性がありますが、創作においては、これが非常に大事なのでは、と最近思っています。
試作も極力しません。日々の料理を、結局は広い意味での試作だと考えるからです。例えばパスタなら、過去に何万回もいろいろ作ってきた構成が体の中に入っています。その積み重ねの上に生まれる料理と、考えに考えて試作を繰り返した料理とでは、瞬発力が全然違う。
今の自分を切り取り、それがそのまま反映されていないのであれば、料理を作る意味はありません。
ベルガモの「ダ・ヴィットリオ」のこと
イタリアで修業をした「ダ・ヴィットリオ」からは、大きな影響を受けました。私が修業した頃は、ベルガモの街中にある二つ星のリストランテ。家族経営の店で、モダンな料理を出しつつ、いい時代のイタリアのよさ、豊かさが残っている印象でした。
「いずれ郊外に移り、そこで三つ星を目指す」と話していましたが、その後、実際に自然豊かな広大な土地を購入し、そこに移転して、三つ星を獲得しています。
家族経営とはいえ、しっかりとした目標を持っている人たち。“イタリアいち働くレストラン”としても有名で、修業はかなり厳しいものでした。当時、日本からも修業に来ていた若者も多かったのですが、つらくてすぐに辞めてしまいました。私はとにかく技術を身に着けたかったので、割り切って働きました。
数年前、久しぶりに「ダ・ヴィットリオ」に夫婦で食事に行きました。
ホールにグランドピアノがあって生演奏する優雅さ、大テーブルで繰り広げるドルチェの演出のセンスのよさ。やはり、圧倒されましたね。厨房もサービスも、私がいた20年前と同じメンバー。ものすごくよく働くチームでした。その皆で店を生き生きと保ち続けているのがうれしく、懐かしくもありました。
最高を作れば、理解してくれる人が集まる
お客様で、美術家であるドイツ人の方が来店した時に、店のパーティションに書いてくれた言葉があります。
「If you don’t know the best, don’t come here！（最高を知らない人は、ここに来るな）」
これは、店の方向性の決め手となったくらい、大事なものです。
私には、いわゆる師匠と呼べる存在がありません。誰かや何かを丸ごと信じて受け入れることが、私は性格的にできないのです。頼りになるのは自分自身の経験や、腹の底から納得した事実だけだと思っています。
とはいえ、ふと「これでいいのかな」と思うこともありました。しかし美術家の方にこの言葉をいただいてからは、自分の作るものを信用できるようになったのです。
また、この言葉は、店のお守りのような役割を果たしてくれているように感じます。
