イタリアン、フレンチ、中華、和食の料理人が作るハンバーグからは、ハンバーグの面白さと奥深さを堪能できる。
最終ページには、材料やレシピも掲載。
奥深きハンバーグの世界 目次
リストランテホンダ 本多哲也
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「ハンバーグは定番の家庭料理。そんなおなじみの料理をリストランテのクオリティーで楽しんでいただこう、という一品です」
肉は尾崎牛のネックとスネの挽き肉。ソースは赤ワイン、炒めた玉ねぎとマッシュルーム、トマトソースを煮込む。盛り付けでは目玉焼きをのせ、トリュフを削りかけた。
リューズ 飯塚隆太
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「旬の野菜をたっぷりと使い、夏らしさを存分に表現したハンバーグとしました」
新潟のブランド豚「妻有（つまり）ポーク」を用いて、新潟の郷土料理「切り菜（きりざい）」をベースにした野菜ソースに、タスマニア産の粒マスタード、白バルサミコでフランス料理らしいニュアンスをプラス。
慈華 田村亮介
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「今回はあえて焼くプロセスのないハンバーグとしました。蒸した挽き肉のなめらかな食感の中で、肉の旨みを楽しむ。そんな仕上がりを狙いました」
牛肩肉を手切りにして、水をたっぷりと含ませるのがポイント。風味づけに陳皮、つなぎには長芋。大皿に平らに伸ばして蒸し、蒸し上がりにはフェンネルとねぎのみじん切りをのせて、高温に熱した油をジュッとかけた。
常 常安孝明
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「和牛100％はまさに一直線。つい『もう一口』と食べ進めてしまう引きの強さがあり、そこに魅力を感じます」
黒毛和牛の赤身の挽き肉100％を用いて、つなぎは生パン粉、牛乳、卵を心持ち多めに。生地には新玉ねぎのみじん切りを生のまま練り込む。仕上げの加熱は、炭火。醤油を刷毛でさっとぬってあぶり、香ばしさをまとわせた。
