初の非会員制でふぐの新世界を堪能
ふぐの概念を変える店がついに一般公開された。その名も「大阪とらふぐの会」“人形町 喜見”。これまで、完全会員制で、限られた人だけの秘密の喜びだったのが、厳選な仕入れの都合上、週２日の営業というハードルの高さはあるものの、広く一般に味わえるようになったのだから、これは嬉しい。
母体は「大阪とらふぐの会」。20代初めにして、ふぐに惚れ込み、以来、ふぐ一筋30年。どのようにしたら、もっとふぐを美味しく食べることができるのかと、研究に研究を重ねてきた社長・澤原將人氏の努力の賜物である。大阪に2店舗、東京に３店舗を有し、それぞれ会員制で長年親しまれてきたが、新しくオープンした「人形町 喜見」に限って、より多くの人にふぐの楽しみをひろげたいと、一般オープンに踏み切ったのだ。
まずは極上の最高峰天然とらふぐの仕入れ。今回いただいたのは、房総沖のものだそうで、必ずしも下関にこだわるわけではなく、本ものの目利きとして、価値あるふぐを選んでいる。ふぐと聞いて、人は、てっさ、焼き白子、から揚げ、てっちりなどを思い浮かべるであろう。もちろん、それだって、季節の大ご馳走だ。しかし、喜見は違う。ふぐの構造を研究しつくし、さめ皮、とおとうみ、身皮、上身はもちろん、まぶた、くちびる、ほっぺ、のど、かま、ふぐのふぐ、腹身、白うぐいす、黒うぐいす、白子と、驚くほど細かく分類し、それぞれの部位を生かす調理法で食べさせてくれるのだ。たとえて言えば、焼き肉で、希少部位を食べ比べる感じに近い。
コースは、ワイングラスに入れられた、ふぐのだしと薄切りの松茸から始まった。じっくりと煮出した、滋味深いふぐのだしと華やかな松茸の香りが合わさり、最高のスターターに。続いて、天然とらふぐのからすみ。これは福井県で作られているもので、猛毒の卵巣も、長期塩蔵することで、毒が抜ける。なんとも珍味だ。お次は、まぶた、のど、白子の湯引きを盛り合わせてポン酢で。つるりとした食感の違いが絶妙。向付は、上身をぶつ切りにしたものをおろしポン酢で。きゅいっと歯の食い込むような食感がなんともいい。そしててっさ。喜見のふぐは歯応えを大切にしたいから、ねかせないのだそうだ。そのことにも、また、包丁の引き方にもよるのだろう。てっさの舌を押し返すような弾力も見事だ。箸休めにかぼちゃのポタージュ、揚げたとおとうみ入り。
