温故知新と革新の幕開け

三重県伊勢志摩のアマネムで総料理長を務めていた稲葉正信氏が、銀座に自身の名を冠した個店「銀座 稲葉」を7月7日にオープン。

「銀座 稲葉」では、店主の稲葉氏が選んだ季節に応じた旬の食材や器、料理を供するタイミング、更にその日の気温や、客人の体調と、料理にかかわる時間と空間すべてに気を配り、上品で華やかコースで最高のおもてなしを提供する。わずか8席のカウンターでは、アマネムでも見ることができない稲葉氏の手さばきを目の前にしながら、融通無碍な贅沢かつ至福の時間を過ごすことができるのだ。

ディナーは、開業にあたり稲葉氏の新たな挑戦の1品である「鱶鰭旨煮 小鍋仕立て」をはじめ、当日のおすすめの「黒毛和牛シャトーブリアン網焼」、甘鯛を使用した「鯛めし 銀座 稲葉スタイル」、「トリュフそば」など、こだわりの食材を稲葉氏の手によって丁寧に仕立てられたおまかせコースとなっている。

　また、銀座の地でひと時でも騒然とした日々から解放してほしい―その思いを込めてお寺での禅の世界観をイメージしたスタイルの朝食も実施する。壱の膳は、オレンジやトマトのジュースなど、こだわりの目覚めの一杯と豆腐料理からはじまり、弐の膳では焼き立ての出汁巻きや魚、伊勢志摩で培った雰囲気を感じる一皿を含む彩あるおばんざいを少しずつ提供。現代のライフスタイルや健康面から「食の原点は朝食ではないか。また現代の食における本当の贅沢とは何か？」との問いかけを考え、稲葉氏がその答えを形にした朝食となっている。

　「温故知新」の精神のもと、伝統とは革新の連続であると見極め、試行錯誤の上独自に発展させ、世界に発信していくという稲葉氏の料理道。食材から空間まで、至るところにつまった料理人のこだわりをぜひ体験してほしい。

●銀座稲葉
東京都中央区銀座8-12-15 1F
TEL03-62606568
ginza-inaba.tokyo
営業時間 朝食9:00～、10:30～（2部制）　ディナー 18：00～
定休日 日曜日・祝日
席数 カウンター8席、個室4席×2（8席にすることも可）
料理 おまかせ 33,000円～、朝食 8,000円～

※『Nile’s NILE』2021年7月号に掲載した記事をWEB用に編集し掲載しています

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