京都は旨い！

まずは宇治茶をと山下副知事。天皇杯を授与された下岡久五郎氏と、伝統的な生産方法を貫く吉田利一氏の手によるお出汁のようなうまみのある玉露で一息ついたところで、鼎談がスタートした。

京都は傾斜地。北の方が水はいい

山下　平城京のあった奈良の中心部は、今は公園で鹿さんがいるだけですね。でも、平安京の京都は千年以上続いて、いまだに産業と生活の中心地として機能しています。それはなぜか。水なんです。1人当たり使える水の量が、平城京の5倍だとか。

神田　質ではなく量ですか？

山下　第一に量ですね。京都は三方が山に囲まれていて、地下に琵琶湖に匹敵するくらいの水があると言われています。北大路から南へ、緩やかに傾斜しています。

徳岡　北の方がちょっと高いですね。

山下　そう、京都タワーと同じくらい、100mちょっと違うんですよ。それで一番北に茶道のお家元があって、少し下がって豆腐とかの食品を作ってはる人がいて、さらに南が染め物のお家なんです。

神田　北が一番いいお水なんですね。水は高きから低きへ流れ……

山下　万物を養う自然の摂理です。

神田　京都の料理屋でお出汁がおいしいのは、やっぱり京都の水がおいしいからですか？

徳岡　うん、水ですね。

神田　今でも水道水が使えますか？

徳岡　ええ、うちも出汁は水道水です。もちろん、そのまま使うのではなく、浄水・アルカリイオン化して使ってます。ほかに京都は名水を含めて水脈がいろいろあって、全部違います。今、「神聖」の山本源兵衛さんなどの、蔵元から仕込み水をもらって、出汁ひいてみて、どう違うかを比べてます。季節によっても水質が変わるので、常に見ていないと。比較的安定しているのが水道水なので、ベースにしているという感じです。

神田　東京だと、水道水はムリ。うちは今、お出汁は伊豆の観音温泉水です。アルカリpHが9.5なのに超軟水っていう、なかなか面白いバランスのお水です。昆布で一番出汁をとっても、全く濁らない。

徳岡　へぇ。昆布や鰹と水の相性もあるんでしょうね。

“暴れ川”が肥沃な土を作る

山下　京都は土もいい。同じ年代の古墳を掘る時、京都は奈良よりも深く掘らなくてはいけないそうです。何でかと言うと、何回も洪水が起こってるからです。賀茂川も“暴れ川”だし、洪水のたびに上流から肥沃な土砂が流れてきて、京都を埋める。

徳岡　僕が子供の頃から桂川も、よく氾濫しました。今年のはかなりひどかったけど。

神田　だから、比較的最近の柔らかい土の重なりになってるんですね。

山下　これ、京都の「祝（いわい）」という酒米で造ったお酒、どうぞ。昭和40年代から栽培が途絶えてましたが、20年ほど前に復活しました。この酒も京野菜も宇治茶も京都でおいしいのができるのは……

徳岡　水と土壌ですね。

神田　京野菜に共通する柔らかさとみずみずしさは、土だと思いました。

知恵の集積

山下　水と土という自然の摂理の上に、いろんな人間の知恵が積み重なって、京料理ができたと思う。

神田　昔から料理屋さんが多いし。

徳岡　御所があったというのが大きいね。全国から豊富な食材が届いて、質・量ともに上がったこともある。ただ、魚は少ない。川魚か塩干物か。あとは鱧、鯖、ぐじ……

神田　鱧だけが唯一、“生き”で持って来られたんでしょ？　落語に、鱧を籠に入れて山越えて運ばれて、途中で逃げるやつがいて、「京都の鱧は山でとれる」みたいな話がありますから。

徳岡　あ、そうか。生きたまま運ばれて。かなり生きますもんね、鱧は。

神田　若狭ぐじとか鯖は一塩してから運ばれて。ほかの国の首都と違って、京都は比較的海に近い都だから、海産物にも恵まれてましたよね。

山下　昆布も北海道から北前船で福井に来て、そこから京都へ。海流が激しくて、太平洋側には運べませんから、京都にいい昆布が入ったのも、自然の摂理かなと思ってるんです。

神田　なるほど。乾物では、京都の人はにしんをよく食べるんですか？　にしんそばは京都にしかないような。

徳岡　乾物の技術が発達していて、そばとひっつけたのが京都のアイデア。京都産のそばはないんです。それで今、京丹後市でやっている「トライアル農地」というプロジェクトの一環で、そばを作ろうとしています。京都の人も実はそば好きなんだって。クオリティーの高いそば屋の出店率が東京と並んで高いそうです。

神田　そばは、お米のできない山間部で主食として発達してきたんですよね。

徳岡　そう。今も減反対策でやってるところはあるんですが、本気で作ってない。それを本気でやろうと。それと、京野菜について言えば、もともとは外来種だったものが京都に根付いた、そこに知恵というか、工夫があったように思います。例えば、えびいもも基本的に里芋。親株を分けて、子株一つひとつが長くなるように育ててるんです。

神田　堀川ごぼうも品種でなく？

徳岡　普通のゴボウ。聞いた話では、秀吉の聚楽第が壊されて、堀がゴミ捨て場になって有機物に富んだいい土壌になった。そこにたまたま巨大なゴボウが育ったと。浅く斜めに植え付けると、太く肥大するんだね。

神田　へぇ。それにしても、誰がこのコをこんなに大きくしたのか。

山下　京都の野菜は、丸く大きくなると、誰かが言ってました。丹波栗も大納言小豆も黒豆も、みんな丸くて大きいでしょ。

神田　その辺も、質のいい水と土あっての知恵の集積でしょうね。

徳岡　ただ、あえて苦言を呈したいのは、例えば京野菜というだけで売れてしまう現象にあぐらをかいて欲しくないということ。うちは京都産かどうかより、いいものを使いたい。メント方式でえりすぐってますし、野菜も京都を含む全国の一生懸命有機農業に取り組む生産者さんとコミュニケーションをとりながら入れてます。

神田　そうですよね。僕も無農薬のおいしいお米を求めて、南魚沼の塩沢町の道路の右側の田んぼに手植えしに行ったりしています。

徳岡　「旨い」の産地はピンポイントで、しかも毎年そことは限りませんからね。

料理の洗練の源泉はお客さん

山下　接待なんかで面白いと思うのは、いい意味で「うるさいお客さん」が多いこと。例えば、前と同じ値段の料理でも、気に入らないと「今日のは高い」とおっしゃる。それは大事なことだと思うけど。

神田　東京のお客さんはたぶん、気に入らなくても何も言わないけど、二度と来ない。京都は東京よりちょっとコミュニティーが小さいから、他へ行くより、うるさいことを言うてでも、育てていこうと思うのではないでしょうか？

徳岡　そうかも。僕も若い頃、特に料理長になりたての時は、よく座敷に呼び出されて、「おじいちゃんはな」って話をとくとくとされて。でも、毎月来てくださる。代々長いお付き合いをさせていただいてます。

神田　代々はないんだけど、うちで難しいのは、ミシュランのおかげで外国のお客さんが増えたことです。例えば、中国から見えた老夫婦とアメリカのビジネスマンと、同じ料理を出したらバカでしょ？　そういった国によって違う嗜好に、どれだけ応えられるかが一つのポイントになります。万人においしい料理はありえませんから。

徳岡　本当にありえないですね。

神田　まぁ、そこが面白くて、僕はカウンターに立ってるんですが。

山下　結局、お客さんの反応が大事なんですね、料理人さんは。

徳岡　もちろん。水も食材も気候や環境で変わりますから、常に「ここのがいい」というのはない。自分たちでチェックして、お客さんの反応も見て、臨機応変に変えていかないと。だから「原料はいつも違うぞ。毎日、同じことをするなよ」というのが調理場の合言葉です。

神田　うちでも料理の基本はそこだと思ってます。

山下　ところで、京都では天然のいい砥石がとれるそうです。愛宕山に近い所で。砥石があれば、いつも切れ味のいい包丁を使えますね？　その部分でも、料理人は京都に引き寄せられたんじゃないでしょうか。

神田　でも何より、御所を中心に偉い方がたくさんおられたから、優れた料理人が集まった。彼らが腕を競う中で、味も洗練された。今となっては、「旨い」を求めて大勢の観光客が来るわけで、店も料理人も増え、質も上がるのは道理です。そもそも平安京になった時点で……

一同　京都は豊かな水と土に恵まれた、選びに選び抜かれた土地なんですよね。

※『Nile’s NILE』2013年12月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています。