蟹と鳥取の物語
松葉がにに沸く岩美町

鳥取の冬は、11月6日の松葉がに漁の解禁で一気に盛り上がる。中でも、“松葉がに漁獲量日本一”を誇る岩美町の網代漁港は、まさに蟹一色。広いセリ場には、松葉がに（オス）と親がに（メス）が所せましと並べられ、その瞬間を待つ。

蟹は漁師が船の上である程度選別し、それを港（セリ場）に揚げた後、鳥取県漁業協同組合の網代港支所の“目利き”のセリ人が、各蟹の甲羅を片手で持ち、重さや身の詰まり方をチェックする。持ち上げる前には、色合いや傷のありなしといった外見を目で見て瞬時に判断し、「上（甲幅11.5㎝以上、見栄え、身入りがいい、脚がそろっている＝松葉がに）」「やけ（脱皮してから時間が経っているため黄色っぽい）」「ぶあ（脱皮したばかりで甲羅が柔らかい）」「指2本（脚が2本ない）」などにえり分けられる。網代漁港では朝8時になると、まずセリ人が蟹の等級を大きな声で叫び、買い付け人との長い駆け引きが始まる。時にセリ人は、買い付け人に蟹を持たせて、その重みを実感させて“上物”であることをアピールしながら駆け引きは進んでいく。“大漁”の場合、すべての蟹のセリが終わるまでに3時間を超えることもあるそうだ。

そして2015年から、鳥取県では新たに「五輝星」という五つの基準を満たしたトップブランド蟹がお目見えした。甲幅13.5㎝以上、重さ1.2㎏以上、10本の脚がそろう、鮮やかな色合い、身がぎっしり詰まっているという特選蟹である。長年、セリで松葉がにを見続けている“目利き人”が「五輝星」であるかどうかを決める。こうした厳しい基準をクリアして「五輝星」の名を冠することができるのは、全体の1.5％程度とかなり貴重なものになるという。蟹の水揚げ量日本一を誇る鳥取県だが、近年、漁獲量が減っているのは事実。ズワイガニのオス（3月20日まで）とメス（12月31日まで）ともに漁期を限定し、保護に取り組むほか、鳥取沖には「カニ牧場」と呼ばれるメスのズワイガニを保護する増殖場を設けている。

松葉がに漁獲量日本一の町

網代漁港からすぐの、道の駅「きなんせ岩美」では、ゆでたての蟹を販売中だ。2014年まで県漁協にいた副駅長の浜納栄治さんは、「“松葉がに漁獲量日本一”の町だから、道の駅でも“ゆでたて”を提供したい」と、2015年から専用の場所を設けて、大きな鍋で大量にゆでて提供している。浜納さんは、生態などにも詳しく、おいしい蟹になるその最適なゆで加減を熟知する、いわば“蟹博士”だ。

「しっかり身が入っているだろう“目利き”した蟹を、生きているうちに、よき塩加減で、そして強火でゆでることがポイントです。実は、蟹を生きたままゆでると、その習性から脚を離してしまう。これは敵から身を守るために、トカゲがしっぽを切り離して逃げるのと同じです。そのため、ゆでる直前に真水に数分入れて失神させておき、蟹の筋肉組織が生きている状態で、強火でゆでます。そうすると、身が縦にすーっと裂ける、ぷりぷりの甘い身が味わえるのです」

浜納さんは、長年“研究”を重ねて、蟹の大きさに合わせてゆで時間を調整したり、“企業秘密”という最高の塩加減を見つけ出している。ただ“蟹博士”の浜納さんでも、生きた蟹を見ただけで、その身入りまでを判断するのは難しいという。

「何十年も蟹を見ているけど、蟹はゆでてみないと、本当の身入りの具合は分からない。特に、色がよく、指がそろっていて、甲幅が11.5㎝以上のいわば『上』は、身入りを判断するのは難しいですね。『上』にはならないのですが、『やけ』といって、少し黄色っぽくなっている蟹は、脱皮してから月日が経っているという証拠。見た目は劣りますが、『やけ』のほうが身入りが安定していますね」

浜納さんはこうした長年の経験を生かして、自身が目利きした、最高のゆで加減の、ゆでたての蟹を道の駅で提供していきたい考えだ。

「とにかく浜に上がったものを、その日のうちにゆがく。それが何よりもおいしいんです。『きなんせ岩美』でゆでた蟹は、そのまま食べてほしいですね」

地元の人は、メスの親がにを好んで食べるというが、シーズンの始まりなどは、県内からも大勢、松葉がにを求めて、岩美町にやって来る。そして、冬の味覚の王様の、甘くて旨いばかりの松葉がにを思う存分味わうのだ。

鳥取では親がにと呼ばれるズワイガニのメス。地元の人はメスを好んで食べるそうだ。まさに地元ならではの味。鳥取ではズワイガニのメスを“親がに”と呼ぶ。そして、ズワイガニの産地を訪ねると、地元の人はオスではなく、メスをよく食べると聞く。鳥取も例外なく、道の駅「きなんせ岩美」でも、生きた親がにの水槽に手を伸ばし、袋にたくさん詰めて買っていく人を大勢目にした。親がには小さいので、そのままみそ汁に入れてもいいし、ゆでて内子や外子、みそ、身を食べるのも、もちろん旨い。「内子や外子、みそ、身といろいろと味わえる食材として、オスの松葉がによりも面白みがある」というメスファンの料理人も多い。

道の駅「きなんせ岩美」の副駅長の浜納さんが教えてくれた面白い話がある。それは、調査のために小さな親がににタグを付けておいたら、5年経ってもその蟹は大きさがほぼ変わらなかったということ。つまり、親がにの中身だけが成長したということで、その身はぎっしり詰まっていることになる。

ズワイガニは、水深200～400ｍ付近の広い範囲に生息する。脱皮を繰り返しながら成長し、大きくなるにつれより深い水深帯にすむようになる。さらに海の中では、ズワイガニも“群れ”を作ることが分かってきた。これは小魚が敵から身を守るために群れを成すのとは少し違い、雌雄、大きさ（年齢）別などで群れを作っているようだ。その群れの大きさは、1000～2000ｍにも及び、こうした群れに底引き網を入れることができたなら、大漁となるわけだ。

※『Nile’s NILE』2016年1月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています。