江戸時代にも数々の料理本が出版されていて、今でいうレシピ本などはとりわけ人気を呼んでいたようで、かなりの版を重ねていた。
そのなかで二大レシピ本と呼びたくなるのが『豆腐百珍』と『卵百珍』だ。豆腐と卵。今の時代でも、もっとも多く食卓にのぼる食材だろうが、江戸時代においては、日常食でありながら、ごちそうにも変化できる便利な食材だったようだ。
さて、令和の今日、豆腐料理や卵料理のバリエーションといって、どれぐらいの数を思い浮かべられるだろうか。
豆腐なら冷奴、湯豆腐、煮豆腐、くらいまではすぐに浮かんでも、とてもじゃないが、100種類のレシピなど思いつかない。卵もおなじ。目玉焼き、オムレツ、スクランブルエッグ、ゆで卵、だし巻き玉子、と数えても後が続かない。
『豆腐百珍』のなかで、もっとも気に入ったのが「雷豆腐」。炒ったごま油に豆腐を砕いて入れ、醤油で味付けする。ねぎの白根をざくざくに切り、わさび、大根おろしを入れ、粉山椒を加える。特に凝った料理ではないが、お酒のアテにピッタリで、ご飯のおかずにもなる。実によく出来た豆腐料理である。
これなどほんの一例だが、今のように世界中から食材が集められることなどなく、限られた食材しかないからこそ、それらをたいせつに、知恵を絞って工夫を加え、おいしい料理を編みだしたのだ。
この本のなかに「玲瓏（こほりとうふ）」という豆腐料理がある。
「干凝菜（かんてん）を煮ぬき、其湯にて豆腐を烹たきしめ、さまし、つかふ。調味このみ随（しだ）ひ」
原文だとこうなるのだが、つまりは豆腐を寒天で固めたもの。透き通った見た目がいかにも涼し気だ。これを京都の下鴨にある「てづくりとうふ すがい」という豆腐屋が再現したと聞いて早速食べてみた。滑らかな舌触りといい、つるんとした食感といい、こんな豆腐があったのかと、目からうろこが落ちた。『豆腐百珍』おそるべし、だが、これを再現した豆腐屋にも拍手を送りたい。
とかく新奇な料理には熱心だが、伝統的なものには見向きもしない昨今の料理界にあって、こういう試みはキラリと光る。『豆腐百珍』も『卵百珍』も、そのレシピは十分現代でも通用する。これらを再現して食べさせる店があれば、きっと人気を呼ぶと思うのだが。
それはさておき。幕末のころの食を調べていて、一番気になったのは食品の保存だ。今のように冷蔵庫や冷凍庫があるわけもなく、せいぜいが氷で冷やす程度だっただろうと推測して、ではその氷はどうやって入手したのか。
資料をあさって驚いた。
幕末ころ、日本で一般人が氷を入手できるのは冬だけで、それも氷点下にまで気温が下がる地域だけに限ったこと。つまりは春以降、冬になるまで氷はなかったわけで、となれば当然ながら、生鮮食品の長期保存などできなかったのだ。明治時代のはじめごろになって、ようやく製氷という技術が生まれたが、それまでは天然の氷を保管し、慎重に江戸や京まで運ぶしかなかったのだ。それも特権階級でなければ手に入らず、庶民に氷は縁遠い存在だった。
たとえば京都。ご承知のように京の都は海から遠い。真夏に明石の鯛を運んできたとしても、刺し身で食べられるかどうか、ギリギリのタイミングだろう。水分の多い豆腐などもおなじ。冷奴で食べられるのは、出来たてだけだったに違いない。
もちろんエアコンどころか、扇風機もないのだから、京の夏の家のなかがどんな状態だったかは、容易に想像できる。うまいものを求める、というより、腐らずに食べられるものを見つけるだけで精いっぱいだっただろう。それは何千年も前のことではなく、たかだか百数十年にも満たない、少し前の話なのである。
一丁の豆腐、一個の卵をどう料理しようかと頭をひねり、出来上がった料理を腐らせずに保存するために、さまざまな工夫を凝らした時代。日本中、いや世界中から食材を取り寄せ、あらゆる調味料を駆使し、それを冷凍保存し、好きなときに食べる現代。ほんとうにうまいものは、どっちの時代にあるのか。食の時代考証をして、一番気になったことである。
柏井 壽 かしわい・ひさし
1952年京都市生まれ。京都市北区で歯科医院を開業する傍ら、京都関連の本や旅行エッセイなどを数多く執筆。2008年に柏木圭一郎の名で作家デビュー。京都を舞台にしたミステリー『名探偵・星井裕の事件簿』シリーズ（双葉文庫）はテレビドラマにもなり好評刊行中。『京都紫野 菓匠の殺人』（小学館文庫）、『おひとり京都の愉しみ』（光文社新書）など著書多数。
